La réactivité du SO2 avec le 2,2-diphényl-1-picrylhydrazyle radical (DPPH ) et au cours des tests de Folin-Ciocalteu (tests FC) a été analysée sous différentes conditions expérimentales.
On a observé une plus forte réactivité entre le SO2 et le DPPH dans du méthanol tamponné que dans du méthanol seul. Lorsque le DPPH et les tests FC ont été réalisés dans un mélange d’acide caftarique et de SO2, il y a eu des effets synergiques qui ont été plus prononcés avec les tests FC.
Les composés phénoliques sont un paramètre important pour la qualité du vin, et leur caractérisation exacte dans le vin est essentielle. L’analyse de vins blancs au moyen du DPPH et des tests FC surestime la contribution des composés phénoliques au potentiel antioxydant (AOP).
Le SO2 contribue (de 20 % à 45 %) au potentiel antioxydant des vins blancs analysés. Étant donné que la réactivité du SO2 dépend dans une grande mesure de la composition tampon, du pH, du temps d’incubation et d’autres composés, par exemple les phénoliques et les aldéhydes, l’application de protocoles expérimentaux différents peut produire de grandes variations dans les AOP.
Le contrôle des conditions expérimentales est donc extrêmement important.
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