L’apport d’oxygène est une pratique courante au cours de la vinification pour améliorer la cinétique de fermentation. Toutefois, une limite importante des systèmes d’oxygénation standards, c’est qu’il est difficile de déterminer la quantité exacte d’oxygène transférée au vin ou au moût. Des outils permettant des ajouts plus précis et reproductibles d’oxygène seraient utiles.
Nous avons développé et validé un système d’oxygénation sans bulles, à l’échelle laboratoire et pilote. Dans ce système, l’oxygène est ajouté par la diffusion à travers un tube à membrane en silicone.
Nous avons évalué les effets de différents paramètres sur le taux maximal de transfert d’oxygène (OTRm). Pour des caractéristiques fixes du tube en silicone et de la pression partielle, les effets du CO2 dissous et de la composition du milieu étaient négligeables ; les paramètres les plus influents étaient le débit du liquide et la température.
Ces données ont été utilisées pour construire un modèle mathématique qui calcule l’OTR, en fonction des paramètres opérationnels.
Ce modèle phénoménologique permet une description complète des paramètres physiques influençant l’OTRm.
Les prédictions du modèle étaient très précises tant pour les expériences de validation dans les milieux synthétiques que dans les conditions de fermentation réelles.
Ce travail fait un pas en avant vers des stratégies innovantes pour la gestion de l’oxygène pendant la fermentation alcoolique.
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