Correction du pH pendant la fermentation et effet sur la composition protéique et la stabilité des vins blancs

Des résultats antérieurs ont démontré l’impact du pH sur la stabilité des protéines du vin blanc. Dans un contexte de réchauffement climatique impliquant une augmentation de la teneur en éthanol et du pH, nous avons voulu comparer pour un même moût initial (compte tenu de sa composition en polysaccharides, polyphénols, …) l’impact du pH sur la composition protéique après fermentation.

Plusieurs cépages blancs ont été envisagés. Les vinifications ont été effectuées avec des moûts de Sauvignon, Muscat, Sylvaner, Riesling, Gewurztrminer et Pinot Grigio. Le pH des moûts initiaux a été corrigé à 3,0, 3,3, 3,6 et 3,9. Pour chaque vin ainsi obtenu, des tests thermiques ont été réalisés (chauffage à 40°C pendant 4 heures) et les protéines ont été analysées et quantifiées par électrophorèse sur gel.

Globalement, les concentrations en protéines dans les vins ont diminué au cours de la fermentation.

Cependant, cette diminution était plus prononcée pour les valeurs de pH les plus faibles (3,0 et 3,3), ainsi que pour certaines protéines (chitinase, b-glucanase). Par conséquent, la concentration en protéines totales était plus élevée à pH 3,9. La turbidité mesurée après les essais thermiques a évolué différemment : un maximum a été observé à pH 3,6 dans les conditions expérimentales actuelles (40°C- 4h).

Cette étude confirme que le pH a un impact décisif sur la composition des protéines dans les vins blancs, un pH plus élevé favorisant leur stabilité conformationnelle pendant la vinification. Cependant, la formation de voile due à la dénaturation des protéines induite par la chaleur est plus importante à pH élevé. Cette tendance a été observée quelle que soit la variété étudiée, mais avec une intensité plus ou moins grande de la brume. Cela indique également un impact des composés non protéiques, dont la composition dépend fortement du cépage.

Poster présenté au congrès virtuel Macrowine (23-30 juin 2021)