Richard Gawel, Leigh Francis, and Elizabeth J. Waters, J. Agric. Food Chem., 55 (7), 2683 -2687, 2007 Les relations entre les niveaux de polyphénols, d’acidité et de pigments rouges dans des vins de Syrah, ainsi que leurs profils de texture perçus et quantifiés par un jury entraîné à l’analyse sensorielle descriptive ont été examinés. Lorsque le vin était maintenu dans la bouche, la texture, dont le descripteur est « chamois » apparaissait être liée à l’absence de polyphénols. Le descripteur de texture en bouche «craie» était largement associé à la concentration en anthocyanes, mais pas à l’acidité et au degré d’alcool. Les sous-caractéristiques d’astringence, dont les descripteurs sont « velours » et « papier d’émeri », étaient principalement liées aux quantités de polyphénols présentes. Néanmoins, au cours de cette étude, ces appréciations n’ont pas pu être différenciées de façon exacte par les variations dans la composition des vins. Les vins décrits comme « râpeux » étaient caractérisés par des quantités relativement faibles d’anthocyanes, par une forte acidité et par de grandes concentrations de polymères riches en pigments et de tanins. Les résultats de cette étude suggèrent que les caractéristiques de textures en bouche des vins rouges Syrah sont associées, non seulement à la concentration et à la composition de leurs tanins, mais également à leur acidité et à leurs concentrations en anthocyanes et en alcool. Nous vous recommandons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre)
