L’influence de l’addition de différents inocula concentrés, d’un certain nombre de souches de Saccharomyces cerevisiae, sur l’évolution de la concentration en sucre et sur la composition en composés volatiles de moûts très riches en sucre, a été étudiée. Quatre souches de levure on été plus particulièrement observées. Toutes les fermentations ont été conduites in duplicata. Les moûts ont été inoculés avec 100 000, 1 million or 10 millions de ufc/ml des différentes souches. Un échantillon non-inoculé a été utilisé comme témoin. Le contenu en sucre des moûts était de 300 g/L. Les résultats montrent que l’évolution de la concentration des sucres est caractéristique de chacune des souches de levure, une seulement s’étant avérer incapable d’achever complètement la fermentation. Dans ce cas la concentration en sucre résiduel était de 45 g/L. Parmi les différents groupes de composés volatiles, les échantillons correspondants aux moûts inoculés présentaient un contenu plus élevé en alcools supérieurs, acides organiques et diols, alors que les concentrations en esters éthyliques (sauf le décanoate d’éthyle) et acétates (sauf l’acétate d’isoamyle) étaient identiques ou plus faibles que celles mesurées dans le témoin non-inoculé.. Des analyses statistiques (cluster analysis) ont montré que les différences observées dans les fractions volatiles étaient principalement dues à la souche de levure inoculée. Il a été également démontré qu’une augmentation de la dose d’utilisation des levures entraînait une augmentation des concentrations en alcools supérieurs. VinideaNet vous conseille de lire l’article complet que vous pouvez retrouver dans le n°34 de Food Research International