Les changements des conditions œnologiques (dues à l’environnement ou aux techniques de vinification), affectent la dynamique des populations et la composition du vin. Cela nous mène à penser que dans les prochaines années, nous allons continuer à trouver de nouvelles bactéries non couramment rencontrées dans les vins. Jusqu’à présent, les micro-organismes présents dans le vin peut être considérés comme bénéfiques ou d’altération, mais pas pathogènes pour l’homme. Qu’est-ce qui va se passer si un jour on trouve un agent pathogène dans nos vins ? Ceci n’est peut-être que pas une hypothèse loinaine, et il vaudrait mieux s’y préparer.
À cet égard , Staphylococcus epidermidis a été décrit comme étant un agent pathogène « accidentelle » récemment (Otto, 2009), et dans ce travail, nous l’avons non seulement trouvé dans un vin, mais il a aussi été responsable de la synthèse d’histamine.
Travail présenté lors de la 8ème édition d’Enoforum, Arezzo, 7-9 mai 2013
