Les protéines du vin peuvent provenir de différentes origines: la grappe de raisin, les levures les bactéries, ou bien même des traitements œnologiques dans le cas d’un surcollage. Dans les vins, les protéines proviennent en majorité de la baie de raisin (Dambrouck et al., 2003). Bien que les protéines soient un composant mineur du vin, la stabilité protéique des vins blancs et rosés est un réel problème. En bouteille, il apparaît parfois un trouble ou casse protéique lequel peut impliquer une perte économique importante pour le producteur. Pour éviter ce problème, le vinificateur traite quasi-systématiquement son vin avec de la bentonite. Des travaux réalisés il y a quelques années montrent que les protéines de défense du raisin (PR protéines: Chitinase et Thaumatin-like) sont impliquées dans le trouble induit par la chaleur (Waters et al., 1996). En utilisant des techniques comme l’Electrophorèse SDS-PAGE et le Western blot (Manteau et al., 2003), le but de notre travail a été d’étudier quelles étaient les protéines impliquées dans la précipitation protéique qui se produit naturellement (et sans chauffage) en bouteille.

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