Enoforum 2026 réunira à Saragosse, les 20 et 21 mai, plusieurs des principales références nationales et internationales — techniciens et chercheurs — du secteur vitivinicole, afin d’aborder les grands sujets qui marquent l’actualité de la filière. À travers ses conférences, le congrès offrira une vision dynamique et appliquée des défis les plus urgents de la viticulture et de l’œnologie.
Nous passons ci-dessous en revue les présentations des intervenants invités, protagonistes d’un programme technico-scientifique conçu pour relier la recherche la plus avancée aux besoins concrets des caves, des techniciens et des professionnels de la filière.
L’ouverture scientifique d’Enoforum 2026 sera assurée par Sergi Ferrer, qui proposera une synthèse des avancées les plus récentes présentées lors du GIENOL 2026, reflétant une œnologie espagnole de plus en plus précise, analytique et prédictive. Son intervention abordera des thèmes clés tels que l’oxydation, la longévité, les instabilités, la microbiologie, les nouveaux micro-organismes, la durabilité et les résidus, en montrant comment la recherche actuelle répond aux défis du changement climatique, de la qualité du vin et des nouvelles exigences du marché.
Davide Camoni, œnologue italien de référence dans l’univers des vins effervescents, abordera l’élaboration de ces vins sous l’angle d’une œnologie de précision. Son intervention montrera comment l’identité d’un grand effervescent naît de la matrice qui soutient la bulle : protéines, polysaccharides, acidité, pH, potentiel rédox et texture. À travers le concept de sparklenology, il expliquera comment concevoir des vins de base plus persistants, plus aptes au vieillissement et plus expressifs grâce à l’intelligence prédictive.
Nicolas Secondé, œnologue-conseil en France, revendiquera le pressurage comme une étape stratégique, et non simplement mécanique. Son intervention montrera comment la programmation du pressoir influence directement la composition chimique et sensorielle du moût, en agissant sur le pH, l’extraction des polyphénols, la turbidité et le profil aromatique. À travers des exemples pratiques, il expliquera comment adapter les cycles d’extraction afin d’optimiser la qualité et de définir le style du vin.
Fernando Zamora, chercheur et œnologue de grand prestige international, présentera une stratégie innovante visant à améliorer la fermentescibilité du moût grâce à l’utilisation d’α-cyclodextrines. Son intervention expliquera comment ces composés peuvent séquestrer les acides gras à chaîne moyenne, réduisant ainsi leur toxicité vis-à-vis des levures et contribuant à prévenir les fermentations lentes ou les arrêts de fermentation, notamment dans les vins blancs élaborés à basse température et dans des conditions d’oxygène limitées.
La barrique en chêne ne peut plus être considérée uniquement comme un contenant, mais comme un système actif capable de moduler l’évolution du vin au cours de l’élevage. Ignacio Nevares, l’un des plus grands experts en Espagne dans l’étude de l’interaction entre le bois et le vin, présentera les dernières avancées dans ce domaine, en expliquant comment le bois, l’humidité, l’imprégnation, la pression interne et les voies d’entrée de l’oxygène permettent de concevoir des barriques avec des taux d’oxygénation adaptés à chaque style de vin.
Dans un contexte de réchauffement climatique, la maîtrise du pH est devenue une priorité pour préserver la fraîcheur, la stabilité et l’équilibre du vin. Antonio Morata, référence de l’Université Polytechnique de Madrid en microbiologie œnologique et dans l’utilisation de levures non-Saccharomyces, présentera les dernières avancées en bioacidification avec Lachancea thermotolerans, en montrant comment l’approche protéomique permet d’optimiser son application pour corriger des moûts déséquilibrés et améliorer le profil final du vin.
La stabilité du vin demeure l’un des grands défis techniques de l’œnologie moderne. Simone Vincenzi, de l’Université de Padoue, fait partie de l’une des équipes de référence internationale dans l’étude des instabilités protéiques. Il présentera les avancées les plus récentes en matière de stabilité protéique, ainsi que de nouvelles recherches sur la quercétine. Au cours de cette même session, d’autres intervenants de haut niveau analyseront également l’instabilité tartrique et calcique, offrant ainsi une vue d’ensemble complète sur l’origine des instabilités du vin, les méthodes pour les mesurer et les stratégies à mettre en œuvre pour les prévenir.
Réduire l’utilisation de l’anhydride sulfureux sans compromettre la qualité ni la sécurité du vin est l’un des grands défis de l’œnologie actuelle. Isabelle Masneuf-Pomarède, chercheuse de référence à Bordeaux Sciences Agro, présentera les dernières avancées en matière de bioprotection par des levures non-Saccharomyces comme alternative durable au SO₂. Son intervention abordera le rôle d’espèces telles que Torulaspora delbrueckii et Metschnikowia pulcherrima dans le contrôle microbiologique, la protection contre l’oxydation et l’amélioration du profil sensoriel du vin.
La longévité du vin se joue également dans les détails invisibles de la mise en bouteille. María del Álamo, du groupe UVaMOX de l’Université de Valladolid et l’une des plus grandes expertes en Espagne en matière de gestion de l’oxygène, présentera les dernières avancées sur le contrôle de l’oxygène en cave et dans la bouteille avant le bouchage. Son intervention analysera les gaz inertes, les matériaux, les soutirages, le stockage et la mise en bouteille, en proposant des recommandations pratiques pour minimiser l’oxydation et préserver la stabilité du vin.
La désalcoolisation représente l’un des défis sensoriels les plus complexes pour l’œnologie actuelle. Vicente Ferreira, référence internationale en chimie aromatique et en analyse sensorielle du vin à l’Université de Saragosse, expliquera comment la réduction ou l’élimination de l’alcool modifie profondément l’équilibre entre acidité, corps, sucrosité, amertume, astringence et arôme. Son intervention analysera des vins à faible teneur en alcool ou sans alcool issus du marché mondial et proposera des clés scientifiques pour améliorer leur qualité sensorielle.
Réduire la teneur en sucre sans perdre en acidité ni en structure phénolique constitue l’un des grands défis de la viticulture en climat chaud. Mario de la Fuente, président de la Commission Viticulture de l’OIV et référence internationale en matière d’adaptation viticole, présentera des pratiques avancées telles que la taille tardive, l’augmentation de la charge, la taille minimale, le forçage de la récolte, la gestion du couvert végétal, l’irrigation et la sélection variétale afin de moduler la maturation et d’améliorer la qualité du raisin.
Concevoir un vignoble aujourd’hui signifie anticiper le climat dans lequel il devra être productif demain. Luis Gonzaga Santesteban, référence de l’Université Publique de Navarre en viticulture et adaptation au changement climatique, invitera à « regarder vers le haut » afin de repenser les décisions fondamentales : emplacement, densité, charge, conduite, architecture du vignoble et matériel végétal. Une intervention clé sur la manière de concevoir des vignobles plus résilients, rentables et préparés à un avenir incertain.
La protection du vignoble entre dans une nouvelle étape, marquée par la réduction des produits phytosanitaires et la recherche de stratégies plus durables. Ana M. Díez-Navajas, chercheuse au NEIKER et référence en santé végétale, analysera l’actualité du contrôle du mildiou, de l’oïdium, du botrytis, des maladies du bois et des nouvelles pathologies émergentes. Son intervention montrera comment associer produits alternatifs, substances de base, biostimulants et pratiques culturales afin de progresser vers une viticulture plus sûre, plus efficace et plus durable.
Les maladies du bois de la vigne comptent parmi les problèmes les plus complexes et les plus limitants pour la durée de vie du vignoble. David Gramaje, chercheur titulaire du CSIC à l’ICVV et l’une des principales références internationales dans ce domaine, présentera les avancées les plus récentes en matière de gestion intégrée, de la pépinière au vignoble adulte, en abordant la prévention, la taille, la protection des plaies, le contrôle biologique, la thermothérapie, la biofumigation et la gestion des sarments de taille.
L’irrigation de la vigne est devenue un outil décisif pour maintenir la production et la qualité dans un contexte climatique de plus en plus exigeant. Julio Prieto Díaz, conseiller viticole et directeur d’Origen Viticultores, apportera une vision pratique sur la manière de gérer l’eau avec précision en fonction des objectifs de production, de la physiologie de la plante et des ressources disponibles, en intégrant l’irrigation, l’observation du vignoble et les décisions de conduite.
La gestion de l’eau sera essentielle pour la résilience du vignoble dans les prochaines années. Mar Vilanova de la Torre, chercheuse à l’ICVV, présentera le projet européen I-ReWater et son approche de l’utilisation des eaux régénérées en agriculture irriguée. Son intervention abordera la circularité, l’impact environnemental, l’empreinte hydrique, l’analyse socio-économique et les outils d’aide à la décision pour progresser vers des stratégies d’irrigation plus durables et mieux adaptées au changement climatique.
La santé des sols est devenue une priorité stratégique pour la viticulture européenne. Cristina Carlos, chercheuse à l’Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro et coordinatrice de LivingSoiLL, présentera des solutions innovantes pour freiner la dégradation des sols en vignoble. Son intervention montrera comment les Living Labs permettent de co-créer et d’évaluer des pratiques visant à réduire l’érosion, améliorer la structure du sol, accroître la biodiversité, optimiser l’utilisation de l’eau et renforcer la résilience des vignobles.
L’azote assimilable par les levures est un facteur déterminant pour la qualité fermentaire et aromatique du vin. Christoph Martin Geilfus, professeur à la Hochschule Geisenheim University et spécialiste de la nutrition végétale et des sciences du sol, présentera les résultats d’une étude de trois ans sur les stratégies de fertilisation azotée au vignoble. Son intervention analysera comment différentes formes d’azote et méthodes d’application influencent l’APA, l’efficacité d’utilisation de l’azote et la composition du moût.
L’adaptation génétique constituera l’une des clés pour soutenir la viticulture méditerranéenne face au changement climatique. José M. Escalona Lorenzo, chercheur à l’INAGEA-UIB et président de la SECH, analysera comment la sécheresse, les températures élevées et le stress hydrique redéfinissent le vignoble. Son intervention abordera le rôle des porte-greffes, leur interaction avec le cépage et la sélection de génotypes plus efficients dans l’utilisation de l’eau comme outils stratégiques d’adaptation.
La longévité d’un grand vin blanc se construit bien avant la mise en bouteille. Domitille Brosseau, du Comité des Vins de Bourgogne, présentera les résultats du projet VOLTA, mené avec une quarantaine de domaines bourguignons sur six millésimes. Son intervention analysera comment les pratiques préfermentaires, la gestion de l’oxygène, les polyphénols et les méthodes d’élevage influencent la résistance à l’oxydation et le potentiel de vieillissement des vins blancs.
Le pressurage sera analysé comme une décision technique clé pour définir la qualité, l’efficacité et la durabilité. Daniela Fracassetti, de l’Université de Milan, présentera la manière dont les différentes technologies de pressurage influencent la composition du moût, le profil phénolique et aromatique, l’exposition à l’oxygène et les caractéristiques sensorielles du vin. Son intervention intégrera également l’impact énergétique et environnemental de chaque système, apportant ainsi une vision complète du processus.
La seconde fermentation s’impose comme une étape clé pour améliorer la qualité et la durabilité des vins effervescents. Ileana Vigentini, chercheuse de référence en microbiologie œnologique, expliquera comment une gestion précise de l’oxygène et de la température en cuve isobare peut favoriser la vitalité des levures, raccourcir les temps de fermentation, réduire les consommations énergétiques et limiter l’utilisation d’additifs, afin d’obtenir des vins effervescents plus fins, plus expressifs et plus constants.
La recherche de vins rouges plus frais, plus fruités et à plus faible degré alcoolique exige d’intervenir dès la vendange et jusqu’à la fermentation. Carole Honoré-Chedozeau, ingénieure de recherche à l’IFV en France, présentera une approche combinée fondée sur des stratégies de vendange précoce et de sélection des levures. Son intervention montrera comment moduler la maturité du raisin et la fermentation afin d’obtenir des vins équilibrés, expressifs et mieux adaptés aux nouvelles attentes du marché.
L’acidité est aujourd’hui l’une des variables les plus sensibles pour préserver la fraîcheur, l’équilibre et la stabilité des vins élaborés dans des conditions climatiques de plus en plus exigeantes. Christophe Gerland, d’Intelli’Oeno et spécialiste reconnu des solutions microbiologiques appliquées à la vinification, abordera la gestion de l’acidité du vin au moyen d’outils biologiques, une voie stratégique pour répondre aux nouveaux défis œnologiques.
La réutilisation technique des barriques ouvre de nouvelles opportunités pour un élevage plus efficace et plus durable. Antonio Palacios, professeur associé à l’Université de La Rioja et directeur du laboratoire Excell Ibérica, présentera une méthode intéressante pour régénérer les barriques usagées et restaurer leurs fonctions œnologiques. Son intervention analysera les fondements du procédé, les résultats analytiques, l’impact sensoriel et microbiologique, ainsi que les critères techniques et économiques pour intégrer ces barriques en cave.
La présence de résidus de cuivre dans le moût peut modifier de manière significative le métabolisme des levures au cours de la fermentation alcoolique. Cette intervention analysera comment différentes souches commerciales de Saccharomyces cerevisiae réagissent à des concentrations réalistes de Cu²⁺, en évaluant la cinétique fermentaire, la production de SO₂ et la formation d’acétaldéhyde. Les résultats permettront d’identifier des souches plus robustes et de mieux adapter la fermentation aux moûts issus de vignobles présentant une présence de cuivre.
La voltammétrie cyclique se profile comme une un outil rapide et avancé pour anticiper l’évolution du vin en bouteille. Piergiorgio Comuzzo, chercheur à l’Université d’Udine, présentera comment l’analyse électrochimique des vins blancs, combinée à des paramètres chimiques et à des modèles statistiques, peut aider à prédire leur potentiel de vieillissement. Une approche innovante pour prendre des décisions plus précises en matière de stabilisation, de durée de vie et de stratégies de conservation avant la mise en bouteille.
Les dérivés de levures évoluent vers une nouvelle génération d’outils œnologiques plus spécifiques et fonctionnels. Cette intervention abordera l’utilisation de Torulaspora delbrueckii et de Saccharomyces cerevisiae, associées à des technologies telles que les ultrasons et les hautes pressions hydrostatiques, afin d’obtenir des dérivés présentant une teneur plus élevée en polysaccharides, des propriétés antioxydantes ou un faible impact olfactif. Une voie prometteuse pour moduler le profil aromatique, optimiser l’élevage et réduire potentiellement l’utilisation du dioxyde de soufre.
Les champs électriques pulsés s’imposent comme une technologie émergente à fort potentiel pour une œnologie plus efficace et plus respectueuse de la qualité du vin. Javier Raso, chercheur à l’Université de Saragosse et référence dans ce domaine, ouvrira la session en expliquant ses fondements et ses applications en cave, depuis la décontamination des moûts et des vins jusqu’à la stimulation de l’autolyse des levures au cours de l’élevage sur lies, tout en préservant l’intégrité sensorielle et physico-chimique du vin.
Et ce n’est qu’une partie du programme : Enoforum 2026 réunira plus de 70 intervenants, 90 travaux de recherche issus de 5 pays, 7 projets européens, 10 dégustations de vins innovants et un vaste espace d’exposition où plusieurs entreprises présenteront leurs dernières innovations technologiques, avec dégustations et démonstrations sur les stands.
Le tout sera complété par un apéritif de networking organisé en collaboration avec Aragón Sabor de Verdad, conçu pour continuer à partager connaissances, expériences et opportunités pour la filière.
