Une récente recherche menée par la Fondation Edmund Mach (FEM), en Italie, a permis d’identifier dans les vins blancs et effervescents de la région de Trente (appellation d’origine Trento DOC) une nouvelle classe de composés naturels, jusqu’alors inexplorés dans les vins, susceptibles de moduler la saveur des vins.
Les résultats de cette étude ont été présentés à Davis, en Californie, lors de la treizième édition de la conférence « In Vino Analytica Scientia 2024 ».
Dans les vins blancs, il existe un effet « kokumi » (du japonais koku – richesse et mi – saveur), selon lequel le vin contient des substances capables, par interaction avec une protéine réceptrice sensible au calcium, d’apporter une sensation accrue en bouche, augmentant ainsi la perception du goût ainsi que la plénitude et la complexité des saveurs.
Une équipe de chercheurs de la FEM, en collaboration avec les universités de Parme et Federico II de Naples, a développé une méthode pour analyser une classe de composés jusqu’alors inexplorés dans les vins, les « oligopeptides ». Grâce à une nouvelle technique développée au sein de l’Unité de Métabolomique de la FEM, 15 échantillons de vin d’appellation Trento DOC issus de 5 millésimes différents ont été analysés, permettant de quantifier jusqu’à 94 composés. Les analyses ont montré que ces composés, produits par les levures à partir des raisins, diffèrent de ceux présents dans d’autres boissons fermentées comme le cidre ou la bière.
Dans les échantillons de vin effervescents Trento DOC Riserva, les composés « kokumi » étaient toujours présents, bien que dans des concentrations variables. Ces résultats ont été présentés par le professeur Fulvio Mattivi (Fondation Edmund Mach, FEM) lors de sa conférence magistrale inaugurale de l’événement.
Au cours de ce même congrès, Silvia Carlin (Unité de Métabolomique, FEM) a également présenté les résultats d’une recherche menée par la FEM sur le vieillissement des vins effervescents. Cette étude a simulé le vieillissement de vin effervescents dans des conditions « forcées » à haute température et l’a comparé à la conservation naturelle en cave. Cette recherche améliore de manière significative le potentiel prédictif des tests de vieillissement accéléré effectués sur des vins effervescents jeunes, dans le but de sélectionner les vins les plus adaptés à l’élaboration de vins effervescents destinés à un vieillissement prolongé, les réserves.
En effet, en raison du changement climatique, il devient difficile de garantir qu’un lot de vin de base effervescents possède les caractéristiques nécessaires pour produire un vin effervescent de réserve, sans développer au fil du temps des notes indésirables, comme des arômes d’hydrocarbures ou de savon de Marseille.
La méthode développée par la FEM est un outil précieux et déjà disponible pour le contrôle qualité lors de la production de vins de réserve, permettant de choisir les lots les plus adaptés tout en écartant ceux qui pourraient engendrer des vins défectueux.
Enfin, en ce qui concerne l’amélioration des technologies de cave, Adelaide Gallo a présenté les résultats de sa thèse doctorale, réalisée dans la cave expérimentale du Centre de Transfert Technologique de la Fondation Mach. La recherche propose de nouvelles solutions biotechnologiques pour la stabilisation protéique des vins, en alternative à l’utilisation de bentonite, simplifiant ainsi les pratiques en cave. Cette nouvelle technologie repose sur l’action d’enzymes endopeptidases, offrant une solution innovante et plus efficace pour la stabilisation des vins.
Source: Fondazione Edmund Mach
