LES EFFETS DE L’OIDIUM SUR LES PROPRIETES SENSORIELLES ET LA COMPOSITION DU JUS DE RAISIN ET DU VIN DE CHARDONNAY

Les propriétés du jus de raisin Chardonnay, produit à partir de fruits atteints d’oïdium à divers degrés d’infection (de 0 à 100 %), ont été évaluées sur trois saisons (2001/2002, 2002/2003 et 2003/2004). A chaque saison, le raisin atteint à divers stades a été récolté à un même taux de sucres totaux déterminé. Chaque année, on a observé une corrélation positive entre les teneurs en acidité titrable, polyphénols totaux, acides hydroxycinnamiques et flavonoïdes dans le raisin et le vin, et le niveau de développement de l’infection. Les grappes de raisin les plus touchées ont atteint plus tôt le taux de sucres déterminé. En outre, le poids moyen des grappes et des baies a eu tendance à diminuer parallèlement avec le développement de l’oïdium. La population microbienne totale s’est révélée supérieure sur le raisin atteint d’oïdium que sur le raisin sain. L’analyse descriptive sensorielle des vins de Chardonnay à partir de la vendange 2002 a montré que les vins produits à partir de raisin atteint d’oïdium, même les moins touchés, étaient caractérisés par une texture en bouche huileuse/visqueuse plus prononcée que les vins produits à partir de raisin sains. Ce phénomène était nettement corrélé avec la composition phénolique des vins. Par ailleurs, des échantillons de raisin atteint d’oïdium ont donné des arômes fongiques, terreux et de tomate cuite (pour le vin) et des arômes de poussière et de champignon (pour le jus) plus prononcés que les échantillons de raisin sain. D’après cette étude, une dégradation des propriétés sensorielles et de la composition a été décelée même dans les jus et les vins produits à partir de raisin dont la proportion de grappes atteintes d’oïdium ne se situait qu’entre 1 et 5 %. Nous vous conseillons la lecture de l'article intégral. Titre original: Effects of powdery mildew on the sensory properties and composition of Chardonnay juice and wine when grape sugar ripeness is standardised