La bentonite est couramment utilisée pour éliminer les protéines du raisin responsables de la formation de trouble dans les vins blancs. Les protéases représentent potentiellement une alternative à la bentonite, mais jusqu’à présent, aucune d’entre elles n’a montré une activité satisfaisante dans les conditions de vinification.
Un candidat prometteur est l’AGP, un mélange d’Aspergillopepsins I et II; une protéase alimentaire, bien caractérisée et peu coûteuse, active au pH du vin et à des températures élevées (60-80 °C).
L’AGP a été ajoutée à deux jus de raisin clarifiés avec et sans traitement thermique (75 °C, 1 min) avant la fermentation.
L’AGP a montré une certaine activité à des températures de fermentation (environ égale à la réduction des protéines totales de 20% par rapport au vin témoin) et une excellente activité lorsqu’elle est combinée au chauffage du jus (environ égale à la réduction des protéines totales de 90%).
Les protéines du raisin les plus stables vis à vis de la chaleur, c’est à dire celles qui ne contribuent pas à la formation de trouble dans le vin, n’ont pas été affectées par les traitements et donc représentaient les 10% restants des protéines encore en solution après les traitements.
Les principaux paramètres physico-chimiques et les caractéristiques sensorielles des vins produits avec l’AGP ne sont pas différents des témoins.
Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).
