L’emploi de Schizosaccharomyces pombe pour la dégradation de l’acide malique a fait l’objet d’études depuis plusieurs années. Cette pratique a été abandonnée car un contact prolongé de ces levures avec le moût apportait un caractère organoleptique indésirable. De là est venue l’idée d’immobiliser les levures S. pombe dans des billes d’alginate afin de pouvoir les éliminer du milieu à la fin de la démalication. Pour cela un procédé a été mis au point, permettant de déshydrater la sphère de levure immobilisée dans l’alginate et améliorant ainsi la facilité d’emploi de cette levure rendant sa conservation possible à 4°C pendant 20 mois. Les billes d’alginate sont ensuite placées dans des sacs en nylon troués, et sont ensuite immergées dans le moût à démaliquer. L’essai effectué démontre qu’avec une telle technique et une inoculation équivalente à 4 millions de cellules/ml, la vitesse de dégradation du malate à 20°C est de l’ordre de 0,20g/l/h. Les sacs contenant les levures immobilisées peuvent être ré-utilisés 5 fois. Les dégustations comparatives des vins ont démontré une préférence pour les vins traités. (Nous vous conseillons la lecture du texte intégral. Titre original : DEMALICATION DE MOUTS BLANCS ET ROUGES PAR DES LEVURES SCHIZOSACCHAROMYCES POMBE INCLUSES DANS DES BILLES D’ALGINATE SECHE, GT@2002.03)
