Les carences en azote dans les moûts de raisins sont l’une des principales causes de l’arrêt ou du ralentissement des fermentations du vin. Plusieurs prétendus marqueurs biologiques ont été testés dans le but d’analyser leur convenance pour détecter le stress azoté dans la levure.
À cette fin, quatre souches commerciales de levure de vin (PDM, ARM, RVA et TTA) ont été cultivées dans un moût de raisins synthétique, à différentes concentrations d’azote. L’accumulation de tréhalose, l’activité arginase et l’expression de onze gènes ont été testés dans ces souches, connues pour avoir différents besoins en azote.
La réponse globale des quatre souches a été similaire, avec des différences au niveau de l’intensité de la réponse (PDM et RVA ayant une intensité plus élevée) et du temps de réponse (qui a été également lié au temps de consommation de l’azote).
La réponse du tréhalose a été liée essentiellement à l’entrée en phase stationnaire, alors que l’activité arginase a été sensible à l’épuisement de l’azote, même si sa mesure est trop compliquée pour être utilisée pour le suivi de routine durant la vinification.
L’expression des gènes DAL4, DAL5, DUR3 et GAP1 a été clairement liée à l’épuisement de l’azote et, par conséquent, GAP1 et DAL4 ont été choisis comme marqueurs de la carence en azote.
Afin d’adapter l’analyse de l’expression aux conditions de vinification, les souches originales ont été transformées en souches rapporteuses sur la base de l’expression de la protéine fluorescente verte (GFP) sous le contrôle des promoteurs de GAP1 et DAL4.
Les transformants ont un rendement de fermentation similaire aux souches mères et ont été capables de détecter des altérations dans l’état physiologique de la levure dû aux limitations d’azote.
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