Réduire la quantité d’alcool présent dans le vin sans provoquer d’altérations est le but d’une nouvelle méthode développée par une équipe menée par des chercheurs du Conseil Supérieur de Recherches Scientifiques (Consejo Superior de Investigaciones Científicas – CSIC). Les scientifiques, qui ont réussi à réduire la quantité d’alcool de deux à quatre degrés, concluent qu’il est possible, de cette manière, de contrecarrer l’augmentation progressive des degrés d’alcool dans les vins de qualité qui s’est produite ces dernières décennies.
Les scientifiques, qui publient leurs résultats dans le magazine Applied Microbiology and Biotechnology, ont réussi à contrôler le métabolisme des levures pour qu’elles produisent moins d’alcool à partir de la même quantité de sucre.
Le nouveau système emploie des levures non conventionnelles et les met à profit pour qu’elles respirent une partie du sucre du moût au lieu de le fermenter, grâce à un apport contrôlé d’oxygène.
Reference:
Pilar Morales, Virginia Rojas, Manuel Quirós y Ramón González. The impact of oxygen on the final alcohol content of wine fermented by a mixed starter culture. Applied Microbiology and Biotechnology. DOI: 10.1007/s00253-014-6321-3.