De techniques alternatives à l’élevage sur lies sont en cours d’étude dans le but de préserver les avantages fournis par cette technique tout en éliminant ses inconvénients. Le but de ce travail était d’étudier l’effet de l’élevage sur lies et autres techniques alternatives (ajout d’enzymes beta-glucanases aux lies ; l’utilisation de différentes préparations de levures commerciales avec ou sans enzymes beta-glucanases ; utilisation de chips de chêne non torréfié ; et élevage sur lies avec micro-oxygénation) sur les composés phénoliques, la couleur les protéines, les polysaccharides et les caractéristiques sensorielles des vins rouges au cours de la vinification et l’élevage en barrique pendant 6 mois et sur deux millésimes consécutifs. Seule l’utilisation des lies avec la micro-oxygénation semble avoir des effets positifs sur la stabilité de la couleur, due à la formation de nouveaux pigments qui permettent l’intensification de la couleur et les notes bleues des vins maintenues pendant le processus d’élevage en barrique. Toutes les techniques étudiées ont libéré les polysaccharides totaux et neutres, malgré que le type et la teneur de ces composés dépendent de la technique utilisée et des dérivés de levures ajoutées. Il n’y a pas un effet clair observé avec l’utilisation des enzymes beta-glucanases. L’analyse sensorielle a montré que certains vins traités étaient mieux notés que les vins témoins. Les résultats obtenus ont montré qu’il est difficile de sélectionner la technique qui nous permet d’obtenir des vins de meilleure qualité. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).

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