Cet article de vulgarisation, rédigé par la rédaction d’Infowine, a été extrait du webinaire « Désalcoolisation : état de l’art et effets sur la qualité du vin », présenté par la professeure Maria Tiziana Lisanti de l’Université Federico II de Naples.
Pour plus de détails, il est recommandé de consulter la vidéo originale, accessible via l’abonnement à Infowine Premium.

La quête croissante d’un mode de vie plus sain et conscient influence le secteur vitivinicole, poussant la recherche et l’industrie vers la production de vins à faible teneur en alcool ou même sans alcool. Cependant, la désalcoolisation du vin constitue un défi technique complexe, avec des impacts significatifs sur les caractéristiques sensorielles et la stabilité du produit final. Dans cet article, nous explorons les différentes techniques de désalcoolisation, leurs effets sur la qualité du vin, ainsi que les problématiques associées, à la lumière des recherches les plus récentes et des expériences pratiques dans le domaine de l’œnologie.

Qu’est-ce que la Désalcoolisation du Vin ?

La désalcoolisation est un processus qui permet de retirer l’alcool du vin à l’aide de techniques spécifiques. L’objectif peut être d’obtenir des vins à teneur modérée en alcool (10-12 % vol.) ou d’éliminer totalement ou presque totalement l’alcool, créant ainsi les vins dits NoLo (« no » et « low » alcohol). Ce processus est complexe, car il impacte non seulement le contenu en alcool, mais aussi les caractéristiques organoleptiques, la stabilité et l’identité même du vin.

Le Rôle de l’Alcool dans la Qualité du Vin

L’alcool joue un rôle fondamental dans le vin, contribuant au corps, à la sensation en bouche et à la perception de chaleur, tout en influençant l’arôme, la saveur et la structure générale. Toute variation du contenu en alcool affecte les aspects quantitatifs et qualitatifs du vin. Obtenir un bon équilibre entre le niveau d’alcool souhaité et la préservation de la qualité organoleptique nécessite une connaissance approfondie des processus œnologiques.

Causes de l’Augmentation du Titre Alcoométrique du Vin

Au cours des dernières décennies, le contenu en alcool du vin a augmenté au niveau mondial, avec des hausses moyennes de 0,2 à 1,3 degrés. Ce phénomène est principalement dû à des facteurs liés au changement climatique.

Changement Climatique et Phénologie de la Vigne

1. Maturation Anticipée : Les températures plus élevées accélèrent la maturation des raisins, entraînant une teneur en sucre plus élevée et, par conséquent, un titre alcoométrique plus important après fermentation.
2. Risque pour la qualité : Bien que les vendanges anticipées puissent réduire le degré d’alcool, elles produisent souvent des vins moins complexes sur le plan aromatique et de moindre qualité, diminuant leur attrait sur le marché.
3. Préférences des Consommateurs : Malgré des niveaux d’alcool plus élevés, les consommateurs actuels recherchent des vins à plus faible teneur en alcool, en ligne avec les tendances vers un mode de vie plus sain. Ce contraste souligne l’importance de trouver des solutions qui équilibrent le contenu en alcool et les caractéristiques sensorielles.

Facteurs Influençant la Demande de Vins à Faible Teneur en Alcool

La demande de vins à faible teneur en alcool est stimulée par plusieurs facteurs :
• Conscience de la santé : L’attention croissante portée aux effets de l’alcool sur la santé a renforcé l’intérêt pour des vins plus légers.
• Contrôle des calories : L’apport calorique lié à l’alcool est devenu un critère clé pour les consommateurs soucieux de leur santé.
• Flexibilité dans la consommation : Les vins à faible teneur en alcool permettent aux consommateurs de profiter du vin sans les effets de l’alcool, ce qui les rend adaptés à des occasions comme les déjeuners professionnels ou les rencontres informelles.

Techniques de Désalcoolisation du Vin : Approches et Innovations

La désalcoolisation peut être réalisée à l’aide de plusieurs techniques, chacune ayant ses avantages, limitations et impacts sur la qualité du vin. Ces méthodes se divisent principalement en deux catégories : techniques de distillation et techniques basées sur les membranes.

Techniques de Distillation (sous vide)

Les méthodes de distillation séparent l’éthanol du vin en exploitant les différences de températures d’ébullition entre l’éthanol et l’eau. Pour réduire l’impact thermique, cette distillation est réalisée sous vide, abaissant le point d’ébullition de l’éthanol à environ 40 °C.
• Colonne à cônes rotatifs (CCR) : Il s’agit de la technique la plus utilisée actuellement dans le domaine œnologique. La colonne contient des cônes fixes et rotatifs en acier. Grâce à la rotation, une fine couche de vin se forme sur la surface des cônes, permettant une distillation efficace de l’éthanol à basse température et rapidement. Une caractéristique importante de cette méthode est qu’elle permet aussi de récupérer la fraction aromatique, qui contient non seulement l’éthanol, mais également la plupart des molécules volatiles. Cette fraction est distillée à environ 30 °C, puis réintégrée au vin désaromatisé et désalcoolisé, préservant ainsi les arômes qui seraient perdus avec d’autres techniques.

Techniques à Base de Membranes

Ces méthodes utilisent des membranes semi-perméables pour séparer l’éthanol du vin. Les membranes effectuent une filtration moléculaire, permettant la séparation des différentes fractions. Cependant, bien que les processus soient calibrés pour être sélectifs vis-à-vis de l’éthanol, d’autres molécules du vin, y compris des composés volatils, peuvent également passer à travers les membranes.
• Osmose inverse (RO) et Nanofiltration : L’éthanol traverse la membrane sous l’effet d’une pression appliquée. La séparation nécessite ensuite une distillation de l’eau et de l’éthanol recueillis, qui sont réintroduits dans le vin filtré.
• Contacteur à membrane : La séparation repose sur une différence de concentration d’éthanol entre le vin et un fluide extracteur de l’autre côté de la membrane. Cette technique est intéressante pour son efficacité à préserver les composés aromatiques et sa faible consommation énergétique.

Avantages et Inconvénients des Techniques de Désalcoolisation

Chaque méthode de désalcoolisation présente des avantages et des limites, influençant le choix selon le type de vin, le niveau de réduction d’alcool recherché et les objectifs de qualité.

Avantages
1. Contrôle précis du degré alcoolique : Les techniques de désalcoolisation permettent d’atteindre des niveaux spécifiques d’alcool, offrant une grande flexibilité aux producteurs.
2. Polyvalence d’application : Les différentes techniques peuvent s’adapter à divers types de vins (rouges, blancs, effervescent), rendant la désalcoolisation applicable à une large gamme de variétés.

Inconvénients
1. Perte d’arômes volatils : Les techniques de distillation et de membranes entraînent une perte d’esters, terpènes et autres composés volatils responsables des arômes fruités et floraux, réduisant l’attrait sensoriel du vin.
2. Modification du profil sensoriel : La désalcoolisation modifie l’équilibre entre la douceur, l’acidité et le corps. Une réduction de l’alcool augmente souvent la perception d’acidité et d’astringence, affectant la structure globale du vin.
3. Stabilité microbiologique : L’éthanol contribue naturellement à la stabilité microbiologique du vin. Une réduction de son contenu augmente le risque de contamination par des levures et bactéries, posant des défis pour la stabilité à long terme du produit.

Effets de la Teneur en Alcool sur le Profil Sensoriel du Vin

La teneur en alcool a un impact significatif sur les caractéristiques sensorielles du vin, influençant son goût, son arôme, sa sensation en bouche et sa buvabilité générale.

Changements dans le Goût et la Sensation en Bouche

• Amertume et Douceur : L’alcool contribue à la perception de l’amertume, de la douceur et du corps du vin. Une réduction du taux d’alcool rend les vins généralement plus acides et moins doux, diminuant la sensation de rondeur en bouche.
• Astringence et Acidité : Avec une teneur en alcool plus faible, l’astringence et l’acidité deviennent plus dominantes, en particulier dans les vins rouges où les tanins jouent un rôle crucial. Cette variation peut rendre les vins désalcoolisés moins équilibrés et plus agressifs.

Impact sur l’Arôme

La teneur en alcool influence la volatilité des composés aromatiques. En général, l’alcool « supprime » l’odeur de la plupart des molécules volatiles, telles que les notes fruitées et florales, tout en augmentant la volatilité et l’intensité des arômes herbacés ou de molécules comme le linalol et le 3-mercapto-1-hexanol.

Résultats de la Recherche : Études sur les Effets de la Désalcoolisation

La réduction de la concentration d’alcool entraîne systématiquement une perte de composés volatils proportionnelle au niveau de désalcoolisation. Les esters, responsables des arômes fruités, sont particulièrement affectés, jusqu’à une perte totale des molécules volatiles. Ces modifications du profil sensoriel sont dues non seulement à la perte de molécules volatiles, mais aussi à l’élimination de l’éthanol, tandis que les paramètres chimiques de base (acidité, sucres, pH, fraction polyphénolique, etc.) restent inchangés ou légèrement modifiés.

Les études sur les vins rouges et blancs montrent que des réductions allant jusqu’à 20 % de la teneur initiale en alcool ne provoquent pas de pertes significatives de qualité. En revanche, des réductions supérieures entraînent des modifications perceptibles de l’arôme et du goût, particulièrement dans les vins rouges. Les analyses sensorielles, notamment les tests triangulaires avec des panels entraînés, confirment que les vins désalcoolisés jusqu’à 20 % restent acceptés par les consommateurs, tandis que des réductions plus importantes peuvent avoir un impact négatif.

Défis et Opportunités dans la Production de Vins à Faible Teneur en Alcool

La demande croissante de vins à faible teneur en alcool représente une opportunité d’innovation, mais pose également plusieurs défis. Avec l’évolution des technologies de désalcoolisation, il devient crucial de préserver la qualité du vin tout en garantissant une production durable.

Principaux Défis

1. Préserver les Qualités Organoleptiques : Les techniques actuelles ont une capacité limitée à maintenir le profil sensoriel du vin, notamment les arômes les plus délicats.
2. Stabilité Microbiologique : L’alcool agit comme un conservateur naturel, protégeant le vin des altérations microbiologiques. Une teneur réduite en alcool augmente le risque de contamination par des micro-organismes.
3. Réglementations et Étiquetage : Les normes définissant et réglementant les vins désalcoolisés varient selon les pays. Respecter ces réglementations est essentiel pour accéder aux marchés, mais peut limiter la flexibilité de production.

Opportunités pour l’Avenir

1. Demande de Produits Sains : L’intérêt croissant pour le bien-être et la santé offre des opportunités importantes pour les vins NoLo (sans alcool ou à faible teneur en alcool).
2. Progrès Technologiques : La recherche sur de nouveaux matériaux pour les membranes et l’amélioration des paramètres des processus promettent de mieux conserver les arômes et de réduire les pertes de qualité.
3. Durabilité des Processus : Développer des méthodes de désalcoolisation avec une consommation réduite d’eau et d’énergie peut rendre ces techniques plus durables, répondant ainsi aux préoccupations croissantes des consommateurs concernant l’impact environnemental.

Conclusions

Stratégies Intégrées pour une Désalcoolisation Efficace

Avec l’amélioration des techniques de désalcoolisation, une approche intégrée devient de plus en plus nécessaire pour produire des vins de haute qualité à faible teneur en alcool. Combiner une gestion précise du vignoble à une désalcoolisation ciblée peut aider à obtenir des résultats optimaux tout en minimisant l’impact sensoriel.

Approches Stratégiques pour la Désalcoolisation

1. Régulation au Niveau du Vignoble : Des techniques telles que les vendanges précoces, la gestion de la végétation et le choix de porte-greffes spécifiques peuvent réduire les niveaux de sucre dans les raisins, entraînant une teneur en alcool plus faible dans le vin.
2. Gestion de la Fermentation : La sélection de souches de levures produisant moins d’alcool et l’ajustement des conditions de fermentation sont des outils supplémentaires pour contrôler la production d’alcool.
3. Désalcoolisation Sélective : Appliquer une désalcoolisation ciblée à des vins destinés à une réduction modérée de l’alcool permet de maintenir un profil sensoriel plus équilibré, en particulier pour les vins où une désalcoolisation complète n’est pas viable.

Naviguer sur le Marché des Vins NoLo

Le marché des vins NoLo représente une frontière prometteuse, mais trouver un équilibre entre les attentes des consommateurs et la qualité du produit reste un défi. La désalcoolisation partielle s’est avérée efficace pour produire des vins à faible teneur en alcool sans altérations sensorielles significatives. Cependant, la production de vins sans alcool nécessite encore davantage d’innovations.

La désalcoolisation impose également une révision de la stabilité du vin et de sa sécurité microbiologique, car l’absence d’alcool augmente les risques d’altération. En fin de compte, les avancées en matière de technologie, de recherche et de cadre réglementaire joueront un rôle clé dans l’intégration réussie des vins NoLo dans les lignes de production.

Pour une analyse approfondie de ce sujet, incluant des données expérimentales spécifiques et des détails sur les processus, nous invitons les lecteurs à visionner l’enregistrement complet du webinaire, qui offre un guide exhaustif sur la science et la pratique de la désalcoolisation du vin.