La méthode la plus utilisée pour la détermination des polyphénols totaux dans les aliments est une méthode photométrique simple, mais elle présente des problèmes de sélectivité en raison de l’interférence d’autres substances réductrices, ce qui entraîne une surestimation de la concentration de ces composés. 
 
Récemment, une équipe de chimistes analytiques de l’Université de Cordoue, Espagne, a décrit un nouveau système analytique qui minimise ces problèmes par l’utilisation combinée de l’enzyme laccase et de nanoparticules d’oxyde de terbium. La méthode analytique développée a été appliquée avec succès à l’analyse d’échantillons de vin, ce qui rend son utilisation prometteuse dans le secteur de l’industrie alimentaire.
 
Les laccases sont un groupe d’enzymes phénoloxydases qui catalysent l’oxydation de substances phénoliques par l’oxygène dissout dans le milieu. Elles peuvent se trouver dans les champignons supérieurs et dans différentes plantes et micro-organismes. Concrètement, l’équipe de l’UCO a employé pour l’expérience la variété produite par le champignon Trametes versicolor. 
 
En plus d’utiliser l’enzyme laccase pour améliorer la sélectivité analytique, les deux aspects les plus novateurs du travail de recherche développé ont été, d’un côté, l’utilisation de la détection fluorimétrique pour améliorer les limites de détection à travers l’usage du substrat pyranine et, de l’autre, la démonstration de la capacité des nanoparticules d’oxydes de terbium pour agir en tant qu’activateurs de l’enzyme, ce qui permet d’améliorer la sensibilité de la méthode, de limiter la durée de l’essai et de réduire la consommation d’enzymes.
 
La méthode a été développée en format de microplaques, en utilisant un lecteur automatique, ce qui a permis d’atteindre un taux d’échantillonnage de 35 échantillons/heure, en mesurant chaque échantillon trois fois. Les résultats ont été publiés récemment dans la revue Food Chemistry.
 
La nouvelle méthode se trouve encore à une phase initiale et doit être améliorée afin d’arriver à la phase de transfert. Elle est un peu plus coûteuse que la méthode conventionnelle mais également plus sélective.