L’analyse microbiologique en temps réel pendant la fermentation permet aux vinificateurs de prendre des décisions adéquates lors de la production et d’éviter ainsi des altérations. Plusieurs méthodes sont disponibles pour détecter et dénombrer les micro-organismes présents dans le vin lors de la fermentation malolactique (FML). On peut citer les techniques microbiologiques (cultures sur milieux spécifiques) utilisées pour détecter les bactéries lactiques (LAB) dans les vins, toutefois, dans le cas d’O. oeni, les résultats sont obtenus dans un laps de temps trop long (14 jours) pour permettre une intervention rapide. Un autre inconvénient est l’échec de ces méthodes à détecter les micro-organismes viables mais non cultivables.
Bien que les méthodes de comptages microscopiques soient relativement rapides, elles restent fastidieuses (utilisation prolongée du microscope), et peu sensibles, quant aux méthodes moléculaires elles ont généralement un temps d’analyse dépassant les six heures et un coût assez élevé.
Parmi les techniques de détection développées, la cytométrie de flux (CMF) semble prometteuse. L’objectif principal de ce travail a été de développer une méthode de CMF pour une analyse quantitative rapide et fiable d’O. oeni dans le vin dans le but :
– D’évaluer la viabilité de différentes souches d’O. oeni pendant la vinification ;
– De surveiller les changements dans les populations bactériennes et levuriennes pendant la fermentation de moûts inoculés simultanément avec S. cerevisiae et O. oeni.
Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).
