La mesure différentielle de pH est une procédure électro-chimique basée sur la corrélation existant entre la variation de pH, mesurée avec une électrode en verre, et la quantité d’ions H+ ou OH- libérées lors d’une réaction enzymatique suite à l’addition de l’enzyme adéquate. Cette technique a déjà été appliquée dans des analyses de vin couplée avec la technologie des bio-capteurs pour la détermination des concentrations en acides malique et lactique. L’analyse de la concentration totale en glucose et fructose est basée sur la phosphorylation de ces 2 sucres réducteurs par l’ATP catalysée par l’hexokinase. Cette réaction produit des ions H+ et la différence de pH mesurée est proportionnelle à la concentration de glucose et fructose présents dans l’échantillon. Cette méthode permet la mesure de la concentration en glucose et fructose dans une gamme de 2 à 35 g/L. Cette procédure donne des résultats comparables à ceux obtenus avec la méthode officielle de référence de la Communauté Européenne n° 2676/90 et la méthode classique au Fehling. Le pourcentage de reproductibilité de glucose et fructose ajouté à un vin est de 101 à 103 pourcentage démontrant une l’exactitude de la méthode. La précision de cette détermination a également été testée avec succès. Enfin cette procédure est simple et rapide car elle ne nécessite par de pré-traitement des échantillons et les résultats peuvent être acquis automatiquement par un logiciel connecté au pH-mètre. VinideaNet vous conseille la lecture de l’article complet DIFFERENTIAL PHMETER DETERMINATION OF RESIDUAL SUGARS IN WINE LC@2002.04, que vous pouvez retrouver dans le n°52 de l’American Journal of Enology and Viticulture.