L’intérêt et les difficultés de déchiffrer la contribution exacte des composés chimiques dans l’arôme et la flaveur du vin sont soulignés et développés dans cet article de revue. Il fournit un état des lieux de la connaissance des liens entre propriétés sensorielles des vins et composition chimique volatile. Il s’appuie sur une discussion des études récentes où des données chimiques précises et pertinentes ont été obtenues pour des composés dont les propriétés odorantes ont été mises en évidence par Chromatographie-olfactométrie (GC/O) dans un échantillon. L’élément central de cette discussion est la présentation des composés avérés comme les plus importants en contribution dans l’arôme du vin. Ceci est suivi par une considération des limites que représentent les valeurs d’ « activité odorante » obtenues par GC/O, notamment pour les esters et les thiols volatils. L’article examine aussi les vertus de l’analyse sensorielle descriptive et des méthodologies statistiques associées pour compléter les données de composition chimique des composés aromatiques. Les composés précurseurs d’arômes du raisin et le développement de méthodes pour leur quantification rapide sont ensuite discutés en resituant le contexte du rôle et de la contribution des précurseurs dans les arômes du vin. Enfin, l’article évalue la probabilité du développement à court terme de stratégies analytiques de mesure des arômes du vin en lien avec les attentes du consommateur d’une part et avec les pratiques viticoles et leur impact sur la composition aromatique du raisin d’autre part. Nous vous conseillons la lecture du texte intégral. Titre original: Determining wine aroma from compositional data. Cliquez ci-contre pour en savoir plus.