La détection et la quantification des levures œnologiques peuvent induire en erreur en raison de la sous ou la surestimation de ces microorganismes. La sous-estimation peut être causée par les vitesses de croissance variables des différents microorganismes dans les milieux de culture ou la présence de microorganismes viables mais non-cultivable. La surestimation peut être due au manque de discrimination entre les microorganismes vivants et morts par la PCR quantitative avec l’ADN comme modèle. Cependant, les méthodes indépendantes de culture qui utilisent des colorants ont été décrites pouvant enlever l’ADN des cellules mortes et évaler ensuite quantitativement les microorganismes vivants. Deux colorants ont été étudiés dans cet article : bromure d’ethidium monoazide (EMA) et bromure de propidium monoazide (PMA). La technique a été appliquée sur la fermentation des moûts et le vieillissement des vins. Les deux colorants ont présenté des résultats similaires sur le pilotage des levures. Le rétablissement des membranes cellulaires était nécessaire quand les levures étaient issues de milieux contenant de l’éthanol. Quand on l’applique sur la fermentation du moût de raisin, on peut observer des différences allant jusqu’à 1 unité logarithmique entre l’estimation par QPCR avec ou sans colorant pendant la phase stationnaire. Dans les vins en cours d’élevage, le bon accord a été trouvé entre les techniques de placage et la QPCR. La plupart des cellules viables étaient aussi cultivables et aucune différence n’a été observée avec les méthodes, à part pour Zygosaccharomyces bailii et Dekkera bruxellensis où des nombres beaucoup plus élevés ont été parfois détectés par QPCR. La présence de cellules mortes en excès n’a pas interféré sur la quantification des cellules vivantes avec les deux colorants. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).

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