Dans cette étude, la concentration en anthocyanes de pellicules de raisins Vitis vinifera L. des cépages Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, et Monastrell, ainsi que l’extractibilité des anthocyanes au moment de la vendange (mesure réalisée à l’aide d’un test d’extractibilité basé sur la comparaison de la concentration en anthocyanes de deux solutions différentes obtenues après une macération de quatre heures, à deux pH différents) ont été déterminées. Ces données ont été comparées aux teneurs en anthocyanes et aux caractéristiques chromatiques des vins obtenus. Les raisins de la variété Monastrell provenant de la région de Jumilla ont montré les concentrations d’anthocyanes les plus élevées (qu’elles soient exprimées en µg/g ou mg/kg raisins), mais le test d’extractibilité a montré que leur extraction était difficile. Ce même test appliqué au Cabernet Sauvignon, Merlot et Syrah a révélé que leurs anthocyanes pourraient être extraits facilement, ce qui a été confirmé par l’analyse chromatique des vins obtenus. Les vins de Cabernet Sauvignon et de Syrah ont montré l’intensité de couleur la plus élevée, bien que la concentration en anthocyanes de leurs baies ait été inférieure à celle des baies de Monastrell. Les résultats ont révélé que le test d’extractibilité décrit ci-dessus pourrait être utile pour la prévision de certains paramètres chromatiques importants du vin et pour déterminer le processus de fermentation selon les caractéristiques des baies au moment de la vendange, et du vin souhaité.

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