A partir de deux cépages japonais (Koshu et Muscat Bailey) et de deux cépages européens (Chardonnay et Cabernet sauvignon), des essais ont été conduits afin de déterminer la cinétique d’extraction pelliculaire des acides aminés libres et totaux, des peptides et des protéines. Les modèles de moût utilisés sont soit supplémentés en éthanol dans un cas, soit en cours de fermentation dans l’autre. Les résultats montrent clairement que l’azote dissout augmente avec le temps et varie selon le cépage. Les composés azotés sont extraits progressivement des pépins, tandis que ceux issus des pellicules sont déjà totalement dissous au bout du premier jour. Une teneur abondante en azote, en particulier en acides aminés libres, est déterminante pour le déroulement de la fermentation et la qualité finale du vin. (Nous vous conseillons la lecture du texte intégral. Titre original : Changes in amounts of nitrogenous compounds from skins and seeds of four grape cultivars during extraction using juice or fermenting must-like model solutions.)
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