Vittorio, CAPOZZI1, Nicola DE SIMONE2, Mariagiovanna, FRAGASSO2, Giancarlo, PERRONE3, Franco, BIASIOLI4, Giuseppe, SPANO2, Pasquale RUSSO2, Maria TUFARIELLO5, Francesco, GRIECO5

1 Institute of Sciences of Food Production, National Research Council of Italy (CNR) – Foggia
2 Department of Agriculture, Food, Natural Science, Engineering, University of Foggia
Institute of Sciences of Food Production, National Research Council of Italy (CNR) – Bari
4 Research and Innovation Centre, Fondazione Edmund Mach
Institute of Sciences of Food Production, National Research Council of Italy (CNR) – Lecce


Contact: vittorio.capozzi@ispa.cnr.it

Les applications croisées constituent une approche technologique émergente en microbiologie alimentaire, dans laquelle un micro-organisme issu d’un processus de fermentation traditionnel et spécifique est utilisé pour améliorer la qualité et la sécurité dans une autre production/chaîne agroalimentaire. Une diversité microbienne complexe est associée à la fermentation du vin : souches Saccharomycesnon-Saccharomyces et bactéries malolactiques, tous les micro-organismes polyvalents en termes d’utilisation œnologique. Une revue systématique de la littérature soulignant les tendances existantes et les applications futures possibles liées à l’exploitation croisée du microbiote lié au vin est ici proposée.

Depuis des décennies, des efforts continus sont déployés dans le monde entier pour préserver et exploiter la diversité microbienne associée aux vins traditionnels et aux indications géographiques, y compris des études sur des cépages autochtones spécifiques. L’importance œnologique d’un nombre impressionnant de souches eucaryotes et procaryotes a été évaluée, y compris leurs effets sur les vins de dessert, les vins de voile et les vins effervescents.

Ces ressources biologiques sont souvent conservées dans des collections de cultures, ce qui favorise les échanges dans les utilisations alimentaires. Cette revue propose une vue d’ensemble des caractéristiques phénotypiques des microbes du vin présentant un intérêt potentiel pour la conception de stratégies de croisement, avec la modulation souhaitée de « qualité alimentaire » et l’amélioration de la sécurité. L’application des souches de vin comme moteur durable de l’innovation dans d’autres aliments fermentés (par exemple le pain), les boissons alcoolisées (par exemple le pain et les vins fruités), et pour le développement de nouveaux produits fermentés est discutée.

L’aperçu proposé de la littérature scientifique i) souligne un fort potentiel d’innovation lié à la « microbiodiversité » du vin et ii) met l’accent sur l’importance des collections de cultures à la lumière des applications croisées. La revue souligne également la possibilité d’explorer des voies régionales innovantes exploitant l’échange de ressources microbiennes des produits fermentés traditionnels vers d’autres chaînes agroalimentaires.

Poster présenté à Macrowine virtual (23-30 juin 2021)

documents annexés