Les dynamiques de population de levures oenologiques présentes dans 5 fermentations spontanées de moûts de Malvoisie ont été étudiées. Ces fermentations ont été suivies au niveau microbiologique et biochimique pendant 24 jours. Différents échantillons ont été prélevés au début puis au cours de la fermentation (après 20, 70 et 90 pourcentage de consommation des sucres). Les isolats de levure ont été caractérisés en utilisant des techniques moléculaires et des tests physiologiques. La population totale de levure dans le moût était de 100 000 ufc/ml après sédimentation et contenait les genres suivants : Candida, Metschnikowia,Hanseniaspora, Rhodotorula, Issatchenkia et Debaryomyces. Par contre l’espèce Saccharomyces cerevisiae n’a été détectée dans les échantillons de moût frais (par étalement sur milieu YEPD). Parmi les 649 isolats provenant des phases suivantes de la fermentation, 46 souches différentes de S. cerevisiae ont été distinguées. Une substitution séquentielle des souches de S. cerevisiae s’est produit au cours des différentes phases de la fermentation : au début de la fermentation (fin de phase de latence) la souche L4 était la plus abondante. Au début de la phase tumultueuse la souche la plus représentée était la L1 suivie de la L4. Finalement au cours de la fermentation, la souche L4 a été complètement remplacée par la L1 et dans la L12. Malgré l’origine commune (même moût) de la source fermentaire, des différences ont été observées entre les 5 fermentations spontanées. Les dynamiques de population des levures S. cerevisiae, spécialement des souches majoritaires (L1, L4 et L12) étaient très similaires dans les 5 fermenteurs ce qui n’était pas le cas pour les souches minoritaires de cette même espèce également présentes. VinideaNet vous conseille de lire l’article complet YEAST POPULATION DYNAMICS IN FIVE SPONTANEOUS FERMENTATIONS OF MALVASIA MUST LC@2002.05, paru dans Food Microbiology, 2001, 18, 247-259 YEAST POPULATION DYNAMICS IN FIVE SPONTANEOUS FERMENTATIONS OF MALVASIA MUST LC@2002.05