Trois techniques d’édulcoration des vins blancs ont été comparées (ajout de moût de raisin partiellement fermenté, de jus de raisin et blocage de la fermentation) afin d’évaluer leurs effets sur la composition et la qualité de ces derniers. Les essais se sont déroulés sur deux campagnes. Les moûts provenant de raisin de cépage Vignoles ont été ensemencés avec des levures sélectionnées. Les cuves destinées à subir un blocage de fermentation ont été réfrigérées et conservées à une température de 0°C une fois atteinte la concentration désirée en sucre. L’édulcoration des vins avec du jus de raisin a été fait par ajout d’une fraction du même moût utilisé pour la fermentation jusqu’à obtention du niveau de sucre désiré. La même procédure a été suivie avec le moût de raisin partiellement fermenté. Ont suivi les analyses chimiques des vins grâce auxquelles ont été déterminés les principaux paramètres chimiques des vins obtenus avec les trois procédures (pH, acidité totale, acidité volatile…). Les mêmes vins ont été enfin soumis à une analyse sensorielle. Ceux qui ont subi un blocage de fermentation se sont caractérisés par une acidité totale élevée au cours de la première campagne. Ce résultat n’a toutefois pas été confirmé au cours de la seconde saison. Les deux autres techniques ont entraîné une couleur plus intense des vins, probablement à cause de la capacité élevée des produits édulcorants à retenir les composés phénoliques. Les vins soumis au blocage de la fermentation ont présenté une teneur en fructose supérieure à celle en glucose, contrairement aux deux autres modalités pour lesquelles le rapport des deux sucres s’est avéré proche de 1. Des analyses sensorielles est ressortie une plus grande fraîcheur aromatique des vins produits par blocage de fermentation. Au contraire, l’emploi de moût partiellement fermenté n’a pas donné de vins significativement différents des autres en termes d’arômes. L’effet des techniques d’édulcoration des vins sur des paramètres tels que l’acidité volatile, le pH et la teneur en glycérol s’est avéré tout à fait négligeable. (Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral. Titre original : Effect of sweetening treatments on white wine aroma and composition.)