Les proanthocyanidines sont importantes pour la qualité du vin car elles participent dans son astringence, son amertume et sa couleur. En connaissant l’emplacement des proanthocyanidines dans la baie de raisin (pellicule et pépins), différentes méthodes ont été développées pour aider à moduler la libération de ces composés phénoliques. Dans cette étude, l’effet de deux techniques préfermentaires à basses température (macération à froid et congélation par de la neige carbonique) et l’utilisation d’enzymes de macération ont été étudiés pendant la vinification de trois vins variétaux différents (Monastrell, Syrah et Cabernet sauvignon) et ce afin d’évaluer leur influence sur la concentration en proanthocyanidines et leur composition. Les vins de Syrah ont montré la teneur la plus faible en proanthocyanidines, ainsi que le mDP le plus bas et le pourcentage le plus élevé en galloylation dans ses proanthocyanidines. Le Monastrell et le Cabernet sauvignon ont montré une concentration similaire en proanthocyanidines. La macération préferementaire à froid était le traitement le plus efficace, en augmentant la concentration en proanthocyanidines dans Monastrell et Cabernet sauvignon bien qu’aucun des traitements n’ait eu un effet sur les vins de Syrah. En ce qui concerne l’effet des différents traitements sur la composition des proanthocyanidines, les résultats semblent indiquer que les augmentations observées étaient principalement dues à l’augmentation du taux de proanthocyanidines dans les pépins, même dans le cas de la macération préferementaire à froid qui a lieu en absence d’éthanol, ce qui suggère que l’éthanol ne soit pas aussi crucial dans l’extraction des proanthocyanidines des pépins. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).

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