Effet de différentes techniques de vinification et de cépages sur les paramètres chimiosensoriels des vins blancs

Afin de mieux comprendre quels fateurs ont le plus d’impact sur les paramètres chimiques et sensoriels des vins blancs, différentes techniques de vinification ont été étudiées (fermenté en fût de chêne et élevé sur lies (FB+AL) ; élevé sur lies (AL) ; et sans élevage (WA)) et différents cépages (Verdejo, Sauvignon Blanc et Godello).

Plusieurs analyses ont été réalisées : paramètres œnologiques classiques (1), familles phénoliques (2), polysaccharides (3), groupes volatils (4) et attributs sensoriels.

En général, les vins FB+AL avaient le contenu le plus élevé des différentes familles phénoliques étudiées et les vins AL le plus faible. Les vins FB+AL ont également mis en évidence la teneur en polysaccharides totaux et l’acidité les plus élevées et les vins WA les plus faibles. En ce qui concerne les groupes volatils, les vins FB+AL ont montré la plus grande concentration d’alcools supérieurs et de volatils provenant du bois de chêne, comme les lactones de whisky, les dérivés vanilliques et furaniques, et les phénols volatils positifs. Au contraire, les vins AL et WA ont été caractérisés par leur teneur plus élevée en esters éthyliques et en acétates d’alcool que les vins FB+AL. Des différences sensorielles ont été trouvées entre les vins élaborés avec différentes techniques. Les vins FB+AL ont montré les valeurs les plus élevées de l’intensité olfactive, suivis par les vins WA et AL.

Ce résultat est principalement dû à la différence trouvée dans les arômes de fruits blancs et tropicaux, d’épices et de grillé. Les vins FB+AL ont été mieux évalués dans les attributs de corps et de persistance que les vins WA.

Les vins de cépages Godello présentaient la teneur en éthanol la plus élevée et les vins de cépages Verdejo la plus faible.

Les vins de Sauvignon Blanc avaient les esters tartriques et les flavonols, les esters éthyliques, les acétates d’alcool et les alcools en C6 les plus élevés, et les polysaccharides totaux et les aldéhydes les plus bas.

Les vins de cépage Godello présentaient également une teneur plus élevée en alcools supérieurs que les vins Verdejo et Sauvignon Blanc, et une teneur plus élevée en terpènes que les vins Verdejo.

Les vins de Sauvignon Blanc étaient caractérisés par des arômes végétaux plus élevés, les vins Verdejo par des arômes de fruits tropicaux et les vins Godello par des arômes de fruits blancs.

Des différences dans les paramètres chimiosensoriels ont été trouvées dans les vins élaborés avec des techniques différentes. La technique FB+AL a eu plus d’influence sur ces paramètres en raison de la libération de plusieurs composés du chêne et des lies. L’influence du cépage était différente selon le paramètre analysé, soulignant les différences trouvées dans les attributs aromatiques de chaque vin de cépage.

Poster présenté au Congrès Virtuel Macrowine (23-30 juin 2021)