Il existe un grand nombre de causes potentielles d’arrêt de fermentation. L’acide acétique, de par sa toxicité, peut être une cause d’arrêt de fermentation, car il inhibe la croissance et l’activité fermentaire de Saccharomyces cerevisiae. Cet effet toxique est plus particulièrement prononcé à la fin de la fermentation quand les concentrations en acide acétique et en alcool sont les plus élevées. Une série d’expériences a été réalisée pour étudier l’influence de l’acide acétique sur les reprises de fermentations arrêtées. Ces expériences ont été conduites en laboratoire en tentant de reproduire les conditions de fermentation industrielles. Les résultats montrent que la quantité de sucres refermentés est fonction de la souche de levure utilisée et des quantités d’acide acétique présentes au moment de l’inoculation avec la levure de reprise de fermentation (entre 0,5 et 2 g/L), la quantité de sucres résiduels augmentant avec la concentration d’acide acétique. En présence de 4 g/L d’acide acétique et de 13 pourcentage d’éthanol, il a été possible de redémarrer les fermentations arrêtées. Un traitement efficace de ces fermentations arrêtées a été possible jusqu’à une concentration en acide acétique de l’ordre de 2 g/L démontrant que la compréhension du rôle de cet acide comme cause possible d’arrêt fermentation nécessite des études plus approfondies. VinideaNet vous conseille la lecture de l’article complet paru dans The Australian and New Zealand Wine Industry Journal, 16 (1), 77-79, 81.