Des vins du Portugal des cépages Maria Gomes (Fernão Pires) et Bical ont été traités avec une préparation enzymatique avec activités glucosidase, pectinase, arabinosidase et rhamnosidase. Le témoin et les vins traités enzymatiquement ont été soumis à un processus d’extraction continue liquide-liquide avec du dichlorométhane et analysés par GC-MS. Les teneurs en composés volatils des vins étaient de 199 et 188 mg L-1, respectivement, pour Maria Gomes et Bical. Les deux cépages contenaient des alcools aliphatiques et aromatiques, des terpénoïdes, des esters, des acides et lactones aliphatiques. Les vins traités avec des enzymes ont présenté une augmentation de 9 % de la teneur totale en composés volatils sur Maria Gomes, principalement due à l’augmentation du géraniol (67%), des terpène diols (96%), des phénols et alcools aromatiques (26%) et des esters (32%). Certains d’entre eux étaient au-dessus de leur seuil de perception et peuvent contribuer aux notes florales et fruitées. A l’inverse, aucune modification significative n’a été relevée par traitement enzymatique sur la teneur totale en composés volatils du vin de Bical. La présence des alcools aromatiques en quantité significative, qui peut représenter une caractéristique intéressante pour les vins de Bical, n’a pas été accrue par le traitement utilisé. Cette étude avec deux cépages blancs cultivés dans la même appellation prouve que l’efficacité de la libération d’aromes par traitement enzymatique, comprenant une large gamme d’activités enzymatiques, est étroitement dépendante du potentiel aromatique variétal, dont la bonne connaissance est déterminante pour l’exploitation optimale des qualités du vin. (Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral. Titre original : EFFECT OF ENZYMATIC AROMA RELEASE ON THE VOLATILE COMPOUNDS OF WHITE WINES PRESENTING DIFFERENT AROMA POTENTIALS)