Les 3-Alkyl-2-méthoxypyrazines (MPs) sont des composés olfactifs issus du raisin et des insectes, responsables des perceptions de notes herbacées et végétales dans le vin. À des concentrations élevées, ces composés sont préjudiciables à la qualité du vin. Nous avons observé l’influence de la lumière et de la température au cours du stockage du vin en bouteille sur les MPs et sur d’autres composés olfactifs forts. Des vins de Riesling et de Cabernet Franc ont été supplémentés avec 30 ng/L de 3-isopropyl-2-méthoxypyrazine (IPMP), de 3-s-butyl-2-méthoxypyrazine (SBMP) et de 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine (IBMP) et stockés dans l’une des conditions suivantes : (i) à température ambiante (22 C°) sous lumière fluorescente, (ii) dans le noir à température ambiante, ou (iii) dans le noir à température de cave (12°C). En outre, pour les modalités avec lumière, le vin a été stocké dans des bouteilles claires, vertes ou ambrées. Aucune variation notable n’a été relevée dans les MPs au cours du temps dans les conditions de luminosité et de température décrites. Les IBMP ont connu une baisse d’environ 30% sur 12 mois pour toutes les modalités, que ce soit dans le Riesling ou le Cabernet Franc. Les esters d’acétate ont également vu leur quantité décroître avec le temps, sans que les conditions de luminosité et de température n’aient eu une incidence particulière. En revanche, l’acétate de phénéthyle et l’acétate d’isoamyle ont enregistré une baisse plus rapide à 22°C qu’à 12°C. La rétention de SO2 libre et de SO2 combiné a été supérieure dans les conditions de noirceur et influencée par la teinte de la bouteille. Les mesures faites sur le brunissement et le contenu phénolique ont également permis d’observer que ces deux paramètres ont été affectés à divers degrés par la teinte de la bouteille et la température de stockage du vin. Ces résultats devraient aider les œnologues à sélectionner la teinte de leurs bouteilles et à choisir les conditions de stockage optimales pour préserver la qualité de leur vin chez le distributeur et en cave. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).