L’objectif principal de cette étude était d’améliorer en très peu de temps la structure d’un vin rouge Cabernet Sauvignon par micro-oxygénation (MOX) à taux élevés (25 et 50 mL L-1 mois-1), dont les effets ont été évalués par analyse sensorielle.
Les données ont été analysées par analyse en composantes principales, par analyse discriminante et par régression logistique ordinale (RDO).
La MOX a conduit à des différences significatives au niveau de la couleur, de la stabilité de la couleur et des composés phénoliques du vin.
Les caractéristiques sensorielles ont également changé grâce au traitement par MOX, et les juges experts étaient capables de distinguer entre les échantillons traités et non traités par MOX.
Les principales caractéristiques discriminantes étaient l’intensité olfactive, la complexité, l’astringence et la rondeur.
La régression logistique ordinale a permis d’identifier les caractéristiques sensorielles qui ont orienté les préférences des consommateurs.
La MOX à taux élevés a permis d’améliorer les caractéristiques sensorielles du vin, prouvant son efficacité à améliorer la qualité du vin en peu de temps, c’est à dire après quelques mois de la vendange.
Les résultats ont mis en évidence la nécessité de (i) une sélection rigoureuse de la dose et de la durée de la MOX (la dose de 25 mL L-1 mois-1 pendant 6 jours a fourni les meilleurs résultats) et (ii) le pilotage continue de la MOX.
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