Le but de ce travail était l’étude de l’effet des l’acide tartrique ainsi que d’autres acides organiques sur la fermentation alcoolique. Dans les conditions rencontrées dans les moûts notamment en terme de concentration en sucre et azote, les acides organiques ont un effet important sur Saccharomyces cerevisiae. Durant la fermentation alcoolique et en l’absence de capacité tampon du milieu, S. cerevisiae acidifie le milieu. Tous les acides organiques utilisés dans cette étude (tartarique, malique, citrique et succinique) ont montré une capacité tampon variant d’un acide à l’autre. Cependant les acides organiques n’ont pas uniquement un rôle de tampon. Ils sembleraient avoir également un rôle dans la régulation du pH intracellulaire de S. cerevisiae. La source d’azote a également une influence importante sur le pH du moût. L’azote ammoniacal consommé par les levures se traduit par une plus forte acidification du moût que lors de la consommation par la levure d’acides aminés. (Nous vous conseillons la lecture du texte intégral. Titre original : EFFECT OF ORGANIC ACIDS AND NITROGEN SOURCE ON ALCOHOLIC FERMENTATION: STUDY OF THEIR BUFFERING CAPACITY.)