La température des baies au moment de la vendange, ainsi que les pratiques œnologiques, comme la macération pelliculaire, ont un effet sur la qualité des vins de Sauvignon blanc. La majorité des Sauvignon blanc produits en Afrique du Sud n’ont pas la typicité caractéristique de ce cépage, essentiellement à cause de raison climatique. Il existe donc une nécessité d’optimiser les arômes de ces vins à travers l’application de certaines pratiques viticoles et œnologiques. Un certain succès a été obtenu jusqu’à présent grâce à une meilleure gestion de la canopée. Le but de la présente étude était d’appliquer différentes températures de vendange ainsi que différentes levures pour augmenter la typicité et la qualité de vins de Sauvignon blanc. Pour cela des raisins de Sauvignon considérés comme neutres ont été utilisés. Des températures de 10° et 25°C ont été appliquées à la récolte et les fermentations ont été conduites avec différentes souches de levure Saccharomyces cerevisiae (VIN13, VIN7, NT116 et NT7) et ce sur 3 millésimes (1998, 1999 et 2000). Les raisins récoltés à 10°C ont donné les vins présentant la meilleure qualité avec des concentrations plus élevées en acétate et éthyl esters que les raisins récoltés à 25°C. Des différences entre les millésimes ont été également observées. Toutes les souches se sont révélées comme améliorant la qualité des vins. Peu de souches, cependant ont émergé de cette étude. La souche NT116 a été associée avec la production la plus importante d’esters et la plus faible en alcool. Certains des meilleurs vins ont été produits avec la souche NT7. La souche NT7 a permis la production de vins avec les nuances les plus intenses de poivre vert et d’asperge et ce pour les 3 millésimes. Dans les conditions de cette étude, la température des raisins à la récolte et la souche de levure ont eu un effet significatif sur la qualité et la composition des vins de Sauvignon obtenus. Les raisins doivent être refroidis à 10°C ou moins, après le foulage. Cependant ce procédé doit être encore étudié. Dans tous les cas la levure doit être soigneusement sélectionnée. VinideaNet vous conseille de lire l’article complet paru dans le South African Journal of Enology and Viticulture, 22 (1), 47-51. LC@2001.02