La corrélation entre la vitesse de la fermentation alcoolique, mesurée par l’évolution du taux de CO2 et la vitesse de formation du H2S a été étudiée au cours de la vinification, en utilisant une souche de Saccharomyces cerevisiae UCD522 Montrachet et une souche de S. bayanus UCD819. Les vitesses et les pics résultants de la formation du H2S étaient directement affectés par le taux d’azote assimilable dans le jus de raisin. Des séries de fermentations modèles ont été conduites à température contrôlée dans des fermenteurs agités, en utilisant un milieu modèle complexe de jus de raisin contenant une teneur définie en ions ammonium et/ou acides aminés. La vitesse de fermentation a été indirectement mesurée par la diminution du poids du fermenteur ; la concentration en H2S a été mesurée en temps réel en utilisant un détecteur pré-calibré adapté au port d’échappement de gaz du fermenteur. Les vitesses d’évolution du CO2 et du H2S ainsi que les ratios entre eux ont été calculés. Les résultats confirment que la formation totale de sulfure était dépendante de la souche de levure et les concentrations élevées d’azote assimilable ne protégeaient nécessairement pas contre la production de quantités élevées de H2S. Des concentrations importantes d’ions ammonium à travers l’ajout de phosphate d’ammonium ont engendré une forte évolution du H2S comparées à celles du jus de raisin non-déficitaire mais non additionné. Il a été constaté que l’excès d’acide aminé arginine peut conduire à une vitesse de production de CO2 plus soutenu au cours de la fermentation. La contribution des acides aminés assimilable par les levures, provenant des préparations commerciales conventionnelles, dans la réduction de la formation du H2S était marginale. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).