Les tannins sont une partie importante de la qualité du vin et ils sont souvent ajoutés pendant la vinification. Les additifs tanniques et leur impact sur le vin sont faiblement discutés dans la littérature. Ce travail a pour objectif de caractériser certains tanins œnologiques et étudier leur contribution dans la qualité du vin. Les tanins œnologiques ont été analysés pour leur aptitude à précipiter les protéines et leur réaction avec le fer. Un produit tannique a été ajouté à du Merlot en cours d’élevage et à des concentrations variant entre 60 et 300mg/l. des tanins condensés et hydrolysables ont été ajoutés au Cabernet Sauvignon après pressurage à un taux recommandé et excessif. Les vins ont été analysés à travers leurs anthocyanes, pigments de faible et large poids moléculaire, tanins précipitables, polyphénols réactifs avec le fer ainsi qu’à travers leur caractère sensoriel. Les tanins œnologiques contenaient 12-48% de tanins et les ajouts recommandés avaient un faible impact sur les tanins du vin. Les ajouts forts de tanins ont été facilement mesurés dans le vin et ils se distinguaient des intensités faibles pour la plupart des paramètres sensoriels sauf la couleur brune, l’amertume et le caractère terreux. Les taux recommandés sont très faibles pour influencer la concentration des tanins mesurés dans les vins de Merlot et de Cabernet Sauvignon produits à Washington (USA). Les ajouts élevés de tanins œnologiques ont un effet mesurable sur le vin final et un effet négatif sur les propriétés sensorielles. Les tanins sont ajoutés dans les vins pour plusieurs raisons et ils représentent l’un des intrants les plus coûteux dans une industrie cherchant à être plus efficace, face aux circonstances économiques difficiles à gérer. Cette recherche montre que parfois l’ajout de tanins peut être injustifié, avec un effet faible voir même négatif sur la qualité. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).

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