L’effet de l’addition de levures sélectionnées sur un moût issu d’un cépage Kalecic Karasi originaire d’Anatolie a été étudié. Les fermentations ont été conduites en comparatif par une souche sélectionnée en France (Gist Brocades, France), une souche indigène de S. cerevisiae et par la microflore spontanée, dans des cuves inox de 50 L et à une température d’environ 20-25°C. Après fermentation malolactique, le vin a été mis en bouteille puis évalué par analyse sensorielle et analyse chimique. Les composés aromatiques du vin ont été extraits (selon Blanch et al. 1991 et Schneider et al., 1998), identifiés et quantifiés. L’ensemencement par S. cerevisiae a permis une consommation plus rapide du sucre, par rapport à la fermentation spontanée. L’espèce S. cerevisiae a rapidement dominé les espèces non Saccharomyces. Les vins ensemencés ont présenté une concentration plus élevée en alcools supérieurs tels que l’alcool d’isoamyle, l’isobutanol et l’heptanol, par rapport aux vins ayant subi une fermentation spontanée. La sélection française a en outre produit une concentration d’esters plus grande. Les deux souches sélectionnées ont également eu un effet prononcé sur la teneur des vins en acides gras. En termes sensoriels, le vin fermenté par la souche sélectionnée en France est sorti en tête des préférences des dégustateurs. Nous vous conseillons la lecture de l’article integral. Titre original: Fermentative aroma in wines from Vitis vinifera cv. Kalecic Karasi in relation with inoculation with selected dry yeasts