La maturation des anthocyanes et leur extractibilité ont été étudiées dans deux variétés de raisin (Croatina et Pinot Noir) provenant de  trois vignobles différents situés au nord de l’Italie, en fonction de l’exposition des grappes aux rayons solaires (exposées au soleil vs ombragées par les feuilles). 

Les anthocyanes ont été analysées par HPLC et par spectrophotométrie, et une simulation du processus de macération a été réalisée. 

L’extraction des pigments a eu lieu principalement pendant les premières heures de macération. Les anthocyanes portant un anneau B disubstitué étaient plus rapides à extraire que les trisubstituées. 

L’exposition des grappes au soleil semble conditionner la vitesse d’extraction des pigments au cours de la vinification, en retardant la libération de la couleur. Ce retard n’a été expliqué que partiellement par le profil des différents pigments, avec un pourcentage plus élevé de composés disubstitués dans les baies ombragées, car toutes les molécules ont montré la même tendance d’extraction pendant la macération.

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