Malgré le coût énergétique élevé de la réduction du sulfate en H2S par les levures, nécessaire à la synthèse des acides aminés soufrés, certaines souches de Saccharomyces cerevisiae produisent des quantités excessives de H2S au cours de la fermentation alcoolique, ce qui nuit à la qualité du vin.
De plus, en présence de dioxyde de soufre, les souches œnologiques produisent plus de H2S que les levures isolées dans la nature ou les levures de vin de voile.
Considérant que la résistance au cuivre causée par l’amplification de la protéine Cup1p riche en soufre est un trait adaptatif spécifique des souches de levure, la relation entre le mécanisme de résistance au cuivre, le métabolisme du soufre et la production de H2S a été étudiée dans ce travail.
Il a été démontré qu’une teneur plus élevée en cuivre dans le moût augmente la production de H2S et que le SO2 accroît la résistance au cuivre. En utilisant un ensemble de 51 souches, une relation positive puis négative a été observée entre le nombre de copies de CUP1 et la production de H2S pendant la fermentation.
L’originalité de cette étude réside donc dans la mise en évidence d’un fait peu connu : l’utilisation massive du cuivre pour la protection de la vigne a conduit à la sélection de souches résistantes au prix d’un compromis métabolique : une surproduction de H2S, maximisée par l’ajout de soufre, qui conduit à une diminution de la qualité des vins.
Cette modification des profils des vins a conduit à une augmentation de l’utilisation des pratiques d’aération par soutirage pour contrer l’apparition de ces défauts.
Ces résultats soulignent l’importance de bien comprendre les mécanismes de résistance et d’adaptation des levures pour optimiser la qualité des vins, en particulier dans un contexte où de nouvelles exigences climatiques et sanitaires imposent des changements dans les pratiques œnologiques et viticoles.
Article de référence:
De Guidi, I., Galeote, V., Blondin, B. et al. Copper-based grape pest management has impacted wine aroma. Sci Rep 14, 10124 (2024).
