Les polysaccharides représentent l’un des groupes les plus importants parmi les macromolécules du vin, pourtant il est le moins étudié car ces molécules sont difficiles à séparer et à purifier. Dans cette étude, on a analysé l’activité biologique d’un certain nombre de fractions de polysaccharides issus des lies de levures, moût et vin par rapport à une large collection de bactéries lactiques (LAB) et acétiques (AAB) d’origine œnologique. Les résultats ont montré qu’une forte proportion de souches de AAB (60-88%) a été inhibée par des concentration inférieures à 50 mg/L de fractions de polysaccharides à poids moléculaire moyen 6-22 kD) et faible (<6 kD) manno-protéines et fragments d’oligosaccharides dérivés du cellulose et hémicellulose. Les resultats ont par contre montré que, les manno-protéines des levures, à des concentrations d’environ 200 mg/L, ont activé la croissance de 23-48% des souches de LAB étudiées quand l’éthanol était présent dans le milieu de culture. Surtout les manno-protéines des levures commerciales ayant un poids moléculaire moyen (6-22 kD) étaient actives pour favoriser la croissance d’Oenococcus oeni (81.5% des souches d’O. oeni étudiées) en présence d’éthanol dans le milieu de culture. Ces effets des polysaccharides du vin sur la croissance des bactéries fournit une information nouvelle et utile pour le contrôle microbiologique des vins et la biotechnologie œnologique. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).

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