L’oxygène joue un rôle important dans l’évolution du vin tout le long du processus de vinification et pendant l’élevage. La solubilisation de l’oxygène dans le moût ou le vin a lieu quand l’oxygène gazeux est mis en contact avec le liquide. Dans ce travail, on étudie la technique spécifique de micro-oxygénation des vins à travers l’évaluation des capacités de transfert pour la solubilisation de l’oxygène. Ceci a été fait en considérant les paramètres qui peuvent influencer la concentration de saturation de l’oxygène dissous et le coefficient de transfert de masse volumétrique conventionnel kLa, qui évalue quantitativement l’efficacité du transfert de l’oxygène. L’étude a montré que la concentration en sucre dans le moût engendre une augmentation de la viscosité qui mène à une diminution significative de la valeur de kLa. Étonnamment, on a aussi observé qu’une quantité très faible d’éthanol dans la phase liquide (0.05 pour cent volume) favorise fortement le transfert d’oxygène, contrairement à la présence de dioxyde de carbone dissous dans le vin qui désorbe et dilue l’oxygène dans les micro-bulles, ce qui diminue remarquablement le transfert d’oxygène. On a montré que la présence de composés antioxydants (SO2) ou des composés consommateurs d’oxygène (polyphénols) n’a aucun effet sur l’efficacité du transfert d’oxygène. On a aussi considéré des paramètres opérationnels comme le débit du gaz ou l’aspect géométrique des cuves. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).