Effet des stratégies de protection des vignobles respectueuses de l’environnement sur l’écologie des levures pendant la fermentation

Actuellement, les préoccupations croissantes des gouvernements et des consommateurs concernant la durabilité environnementale de la production de vin posent de nouveaux défis à l’innovation dans l’industrie vinicole.

En conséquence, l’application de traitements plus respectueux de l’environnement contre les maladies fongiques (oïdium et mildiou) pourrait avoir un impact en cascade sur l’écologie des levures dans la production de vin.

Cette étude a évalué l’effet d’une large gamme de produits respectueux de l’environnement appliqués dans le vignoble sur l’écologie des levures de raisin à la récolte, ainsi que pendant les fermentations spontanées et inoculées dans des conditions de chai et de laboratoire.

L’écologie des levures a été étudiée à l’aide de méthodes dépendantes de la culture (numération sur plaque) et indépendantes (séquençage de nouvelle génération). Les principaux paramètres œnologiques et les composés volatils ont été contrôlés pendant les fermentations spontanées et inoculées. La corrélation de Spearman a été utilisée pour évaluer les associations entre les changements d’ASV (variant de séquence d’amplicon) et la composition chimique observée au cours de la fermentation.

Aucune différence significative n’a été observée entre les traitements alternatifs et conventionnels, par rapport aux contrôles, en termes de population et de biodiversité des levures. La seule exception a été l’augmentation des niveaux de population d’Auerobasidium pullulans en réponse aux trois traitements alternatifs. Cette augmentation peut avoir un effet positif sur la qualité et la sécurité des raisins, car A. pullulans est considéré comme un agent de biocontrôle des pathogènes.

Dans l’ensemble, la composition du vin a été fortement influencée par l’inoculation, plutôt que par le type de traitement appliqué précédemment dans le vignoble. Les données de fermentation suggèrent que la fermentation alcoolique complète est positivement corrélée à l’application d’un traitement antifongique dans le vignoble et au protocole d’inoculation utilisé. Les fermentations spontanées réalisées en laboratoire à partir de raisins préalablement traités à la laminarine ont montré une fréquence relative de Saccharomyces cerevisiae supérieure à celle des autres traitements, et la fermentation correspondante a conduit à des composés responsables d’arômes floraux et fruités sans augmenter les niveaux d’acide acétique. L’écologie des levures dans les moûts en fermentation peut être corrélée aux produits antifongiques spécifiques et au protocole d’inoculation utilisé, ce qui suggère un lien entre les principaux composés actifs, la biodiversité des levures et la composition chimique du vin.

Ces relations pourraient permettre de mieux contrôler la qualité du vin et d’améliorer l’acceptation par les consommateurs et la valeur économique des vins.

Poster présenté à Macrowine virtual (23-30 juin 2021)