Les 3-Alkyl-2-méthoxypyrazines (MP) représentent une classe importante et puissante des composés odorants dérivés des baies ou d’insectes associée à la qualité du vin. Trente nanogrammes par litre de 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine (IBMP), de 3-isopropyl-2-méthoxypyrazine (IPMP), et de 3-sec-butyl-2-méthoxypyrazine (SBMP) ont été ajoutés à des vins de Riesling et Cabernet franc. Les effets de différents bouchages et conditionnement sur ces MP ont été contrôlés sur 18 mois par microextraction en phase solide en mode espace de tête en couplage avec la GCMS. Les évolutions de concentration des MP au cours de l’élevage en bouteille ont varié selon l’option bouchage/conditionnement choisie, la baisse la plus significative ayant été notée pour les cartons Tetrapak. Après 18 mois, l’IBMP, IPMP, et le SBMP dans les deux vins conditionnés en Tetrapak ont baissé d’environ 45, 32 et 26% respectivement. Au cours d’études antérieures, des évolutions similaires avaient pu être observées pour d’autres composés odorants importants ; une baisse plus importante de concentration de composés odorants avait été relevée dans les vins obturés avec des bouchons synthétiques que dans des vins bouchés avec des bouchons en liège naturel ou avec des capsules à vis. L’on suppose que ces différences proviennent de la différence de capacité de sorption des différents types de bouchages. Globalement, les résultats de l’étude suggèrent que les différences de perméabilité gazeuse/contribution des différents bouchons et conditionnement sont fortement liées aux évolutions de composition du vin lors de l’élevage. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).

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