Effet du collage à la bentonite sur les mercaptans polyfonctionnels et autres composés volatils dans les vins de Sauvignon blanc

Le collage à la bentonite est le procédé le plus couramment utilisé dans l’industrie vinicole pour éliminer les protéines du vin. Dans ce travail, l’influence des collages fermentaires et post-fermentaires sur les composés aromatiques trouvés dans les vins de Sauvignon blanc a été étudiée.

Les moûts de Sauvignon blanc de différents millésimes ont été collés à la bentonite. Les paramètres œnologiques conventionnels, ainsi que plus de 60 composés volatils, y compris les thiols variétaux, ont été déterminés dans les vins en bouteille.

Les résultats ont montré que le collage à la bentonite était plus efficace pour éliminer les protéines du vin lorsqu’il était réalisé sur des vins finis.

Plusieurs composés volatils ont été influencés par le collage à la bentonite selon le moment de l’ajout et le millésime. Les thiols variétaux, composés clés de l’arôme du vin de Sauvignon blanc, ont été réduits de manière considérable lorsque les vins ont été collés à la bentonite, en particulier lorsque le collage a eu lieu pendant la fermentation.

Les résultats suggèrent que le collage à la bentonite des moûts pourrait porter préjudice à la qualité organoleptique et le caractère variétal des vins de Sauvignon blanc en raison de son impact sur les mercaptans polyfonctionnels.