Les pratiques œnologiques, par exemple l’addition de SO2, peuvent affecter le taux d’extraction et le contenu final en composés phénoliques du vin. Le moment d’addition du SO2 peut être très important pour la qualité finale du vin. Dans ce papier les auteurs étudient l’effet, pendant les premières étapes de la vinification, de l’addition retardée de SO2 sur les composés phénoliques des vins au moment de l’embouteillage et après un an de conservation. Des raisins de Vitis vinifera cv Monastrell cultivés en Espagne ont été récoltés à maturité optimale. 2 lots différents (200 kgs chacun) ont été préparés. Le premier lot (W1) a été foulé éraflé et 5g/100kg de SO2 ont été immédiatement ajouté. Les raisins du second lot (W2) on été traités de la même façon mais le SO2 a été ajouté après 8h00. Des levures sélectionnées ont été ajoutées dans les 2 cuves pour conduire le fermentation alcoolique. La fermentation malo-lactique a eu lieu dans les 2 cas. Après stabilisation à froid les vins ont été embouteillés. Des échantillons ont été pris à cette étape ainsi qu’après 12 mois de conservation. L’extraction, l’identification et la quantification des composés phénoliques présents dans chaque vin a été faite en triplicata. W2 montre plus de procyanidines et moins de dérivés d’acide hydroxycinnamique ainsi que d’anthocyanes que W1. Après 12 mois de conservation, dans les 2 vins la concentration en anthocyanes a diminué. Flavan-3-ols a également diminué, certainement à cause de phénomène d’oxydation et de polymérisation. Le niveau de polyphénol et d’anthocyanes ionisées était plus important dans le vin W1. Ces résultats montrent que des différences existant déjà dans les 2 vins au moment de l’embouteillage, sont maintenues après 12 mois de vieillissement. L’addition retardée de SO2 ne diminue cependant pas l’apparition de produits d’oxydation qui par la suite vont intervenir dans des réactions couplées d’oxydation ou de condensation, qui vont changer le profil phénolique du vin. VinideaNet vous conseille de lire l’article complet paru dans Vitis, 40 (1), 47-48.LC@2001.01
Abonnement à Infowine Premium
En vous abonnant à la version Premium, vous aurez accès à: plus de 50 vidéos sur la recherche scientifique et sur les applications pratiques des nouvelles technologies, à tous les contenus Premium publiés dans les différentes langues du web-magazine Infowine (anglais, italien et espagnol), à des réductions exclusives sur les conférences, les cours de formation et pour la participation aux webinaires organisés […]
..
