La présence de l’oxygène dans les vins rouges entraîne la transformation de l’éthanol en éthanal, qui après avoir capturé des protons va réagir avec les flavanols pour entamer le processus de formation des ponts éthyle entre flavanols et entre flavanols et anthocyanes. Le pH du vin conditionne aussi l’équilibre entre les différentes structures d’anthocyanes et pourrait donc affecter leur réactivité. Le but de ce travail était donc d’étudier l’effet du pH sur les changements induits par la micro-oxygénation dans deux vins de différente composition phénolique. La différence entre les vins micro-oxygénés et leurs témoins était en général plus importante quand le pH était plus acide. En particulier, les différences entre les vins micro-oxygénés et leurs témoins correspondants en ce qui concerne leur intensité colorante, concentration en anthocyane, indice PVPP, pigments liés par pont éthanal, viticine type B, pigments polymérisés et flavanol liés par pont éthanal étaient plus importantes à des pH bas. Par opposition, les effets de la micro-oxygénation quand le pH était moins acide étaient beaucoup moins évidents et parfois pratiquement absents. Ces résultats montrent pour la première fois que le pH du vin a une grande influence sur les changements de couleur et de composition phénolique dus à la présence d’oxygène. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).
Comment être proactif en matière de qualité du vin ? Focus sur Brettanomyces
Dans cette présentation, Torey Arvik, directeur de la recherche appliquée chez Jackson Family Wines, explique pourquoi il est fondamental d’adopter une approche proactive de la qualité dans les exploitations vitivinicoles, en mettant l’accent sur les Brettanomyces, en s’appuyant sur l’exemple de VERIFLOW® VINOBRETT™ de bioMérieux. VINOBRETT™ a été développé, en collaboration avec Jackson Family Wines, […]
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