Le collage à la bentonite pour éliminer les protéines est le traitement le plus utilisé pour prévenir la casse protéique dans les vins blancs. La bentonite peut être ajoutée à différents stades pendant la vinification et cette étude a pour objectif de déterminer le meilleur moment pour effectuer cet ajouter.
Le collage à la bentonite a été effectué soit avant vinification du jus instables, soit au début ou à la fin de la fermentation. Différents taux d’ajout ont été utilisés et la bentonite a été ajoutée soit une seule soit deux fois.
Les vitesses de fermentation ont été observées et la stabilité protéique ainsi que la vitesse de collage à la bentonite dans les vins ont été déterminées.
L’ajout de bentonite pendant la fermentation ou le collage des vins finis a été l’option la plus efficace au niveau de la quantité de bentonite nécessaire. Fermenter avec de la bentonite pourrait aussi augmenter les vitesses de fermentation.
L’utilisation d’une quantité minimale de bentonite est nécessaire pour atteindre la stabilité et elle est importante pour les œnologues pour des raisons qualitatives et environnementales.
Cétude décrit la façon avec laquelle le taux de bentonite ajoutée peut être réduit.
Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).
