L’objectif de cette étude était de déterminer la température et la durée de chauffage optimales pour l’obtention d’un vin de madère considéré comme typique par un panel d’experts. Des analyses descriptives simultanées ont été conduites à cette fin sur des vins de madère typiques ; 7 descripteurs ont été sélectionnés : « fruits secs », « noisette », « évent », « cuit », « chêne », « champignon » et « sucre brun ». Jusqu’à 10 zones odorantes ont été le plus fréquemment citées par les membres du panel de GC-olfactométrie, correspondant aux descripteurs formulés par le panel. L’intensité odorante de chacune des zones mises en évidence par l’analyse GC-O a été classée par analyse AEDA. 3 zones odorantes ont été identifiées comme étant communes aux vins de Malvasia et de Sercial et ont présenté des indices de rétention (RI) de 1993 (« sucre brun » et « toasté »), 2151 (« sucre brun ») et 2174 (« noix », « fruits secs ») ; le sotolon a été identifié comme étant responsable de ce dernier arôme. Plusieurs molécules ont été sélectionnées pour être quantifiées sur vins chauffés en s’appuyant sur les résultats de l’AEDA et les volatiles issus des réactions de Maillard attendus, tels que le sotolon, le furfural, le 5-méthylfurfural, le 5-éthoxyméthylfurfural, méthional, et le phénylacétaldéhyde. Une corrélation positive entre les notes de typicité et les concentrations en sotolon et sucre ainsi qu’avec la durée de chauffage a pu être observée. A l’inverse, une corrélation négative entre les notes de typicité et la durée de fermentation a été observée. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre). Titre : “Impact of Forced-Aging Process on Madeira Wine Flavor”

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