On a testé au cours de cet essai l’effet inhibiteur exercé par 77 souches de levures S. cerevisiae sur trois souches d’O. oeni. L’étude a conduit à une première caractérisation d’une ou plusieurs substances de nature protéique en mesure d’inhiber le développement des bactéries lactiques et donc d’empêcher la dégradation de l’acide malique présent dans le vin. L’étude de l’interaction entre S. cerevisiae et O. oeni a été menée grâce à la méthode “double-layer plate-growth” mise au point par Lemaresquier. On évalué aussi les quantités d’éthanol et de SO2 produit par les différentes cultures de levure. Les résultats de l’essai ont mis en évidence une très forte spécificité dans l’interaction levure-bactérie. Chacune des trois souches de bactérie lactique a montré en effet une sensibilité spécifique envers l’activité inhibitrice de chaque souche de levure. Afin de mieux caractériser l’inhibition des bactéries lactiques, on a approfondi l’étude de l’interaction entre une des souches de levure et une souche de bactérie particulièrement inhibée par cette souche levurienne. On a constaté que l’action inhibitrice sur O. oeni est due à un ou plusieurs composés extracellulaires produits au cours de l’activité normale de la levure, plutôt qu’à une concurrence sur les éléments nutritifs présents dans le milieu de culture. La nature du ou des composé(s) évoqué(s) est de type protéique selon les auteurs. Dans les conditions expérimentales considérées, ni l’éthanol, ni le SO2 ne semblent avoir joué sur l’inhibition des bactéries lactiques. (Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral. Titre original : Interactions between Saccharomyces cerevisiae and malolactic bacteria: preliminary characterization of a yeast proteinaceous compound(s) active against Oenococcus oeni)