La survie d’Escherichia coli 0157:H7 et de souches de Salmonelles a été étudiée dans des jus de raisin et des vins préparés à partir de Chardonnay et de Pinot noir. Un système modèle d’estomac, contenant de la nourriture et un suc gastrique synthétique ont été créés afin d’étudier les effets antibactériens du vin consommé au cours d’un repas. Les bactéries ont été inactivées dans le vin après 60 min. mais ont survécu pendant plus de 16 jours dans le jus de raisin. Dans l’estomac modèle, le vin a eu un faible effet sur E. coli 0157:H7 mais des souches de Salmonella typhimurium étaient indétectables après 120 min. Une fraction non-volatile (contenant des acides) était plus efficace pour tuer les Salmonelles que la fraction volatile contenant des alcools, suggérant que l’activité antibactérienne du vin pourrait être acide-dépendante. (Nous vous conseillons la lecture du texte intégral. Titre original : Antimicrobial effects of wine on Escherichia coli O157:H7 and Salmonella Typhimurium in a model stomach system)